SOUFFLE au saumon

Pour 6 personnes : 200 g de saumon frais-25 cl de vin blanc sec- 1 oignon en fines lamelles- 1 carottes en fines lamelles- 30 g de beurre et 5 g pour le moule- 30 g de farine- 15 cl de lait tiède- 3 jaunes d'oeufs- 4 blancs d'oeufs- 1 bouquet d'aneth ciselé- thym- laurier- gros sel- sel et poivre.

Dans une casserole , versez le vin blanc, ajoutez l'oignon et la carotte, le thym, le laurier, salez au gros sel et poivrez.
Portez à ébullition et laissez cuire 10 min. à petits bouillons.

Lavez le saumon, coupez-le en gros tronçons. Arrêtez la cuisson du court-bouillon, ajoutez les morceaux de saumon.
Veillez à ce qu'ils soient recouverts. S'il manque du liquide, ajoutez un beau d'eau bouillante. Laissez reposer 1 h.à couvert. Le saumon cuira doucement dans le court-bouillon refroidi. Egouttez le saumon et emiettez-le à la fourchette. Filtrez le court-bouillon et réservez-le.

Préchauffez le four à 210° th 7.

Faîtes fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu,ajoutez la farine, puis mélangez. Ajoutez le lait puis le court-bouillon filtré sans arrêter de tourner. Remettez la casserole sur le gaz, laissez tout doucement en remuant.Salez, poivrez. Incorporez les jaunes d'oeufs 1 à 1, à la béchamel. Ajoutez le saumon émietté et l'aneth ciselé. Montez les bnacs en neige fermeVersez une cuillérée dans la béchamel, mélangez délicatement en ruban et ajoutez le reste des blancs en neige.

Beurrez le moule puis remplissez-le de préparation sans dépasser les 3/4 de la hauteur.
Enfournez. Laissez cuire 5 minutes; puis baissez le four à 180°. Poursuivez la cuissson 20 minutes de plus.

SOUFFLE A LA CREME FRAICHE

Pour 4 personnes : 100 g de parmesan râpé- 35 cl de crème fraîche- 30 g de beurre et 1 cuill. à soupe pour le moule- 30 g de farine- 25 cl de lait tiède-2 jaunes d'oeufs- 3 blancs d'oeufs- sel et poivre.

Préchauffez le four à 180°.
Faîtes fondre dans le beurre dans une casserole.
Hors du feu, versez la farine en pluie puis mélangez.
Ajoutez progressivement le lait tiède puis remettez la cassrerole sur le feu. Laissez cuire jusqu'à épaississement de la sauce. Ajoutez 75 g de parmesan râpé et les jaunes d'oeufs 1 à 1. Mélangez jusqu'à obtention d'une préparation homogène et consistante. Mettez les blancs en neige ferme, ajoutez-les à la béchamlel au parmesan.
Beurrez les moules et remplissez-les au 3/4 avec la préparation. Versez de l'eau dans de fond d'un plat allant au four et disposez-y les moules. Faîtes cuire au four au bain-marie pendant 20 minutes. A la sortie du four, laissez tiède et démoulez.
Disposez les petits soufflés sur un plat à four, arrosez-les de crème fraîche, saupoudrez-les du reste de parmesan puis remettez-les bien au four pour 20 minutes.
Ils doivent être dorés et la crèmme presque absorbée.

SOUFFLE A LA VACHE QUI RIT

Pour 4 personnes : 5 portions de vache qui rit- 30 g de beurre et 1 cuill. à soupe de beurre pour le moule- 30 g de maïzéna- 35 cl de lait tiède- 3 jaunes d'oeufs- 5 blancs d'oeufs- sel et poivre.

Préchauffez le four à 210 ° th 7.
Faîtes fondre le beurre dans une casserole.
Hors du feu, ajoutez la Maïzéna en pluie puis mélangez vivement. Versez le lait progressivement puis remettez la casserol sur feu doux. Ne cessez pas de remuer. Quand la béchamel a épaissi, ajoutez la vache qui rit coupée en petits dés. Le fromage va fondre. Vérifiez l'assaisonnement. Salez très peu à cause du fromage et poivrez. Ajoutez les jaunes 1 à 1, à la béchamel en mélangeant bien entre chaque ajout. Mettez les blancs en neige ferme avec un peu de sel. Ajoutez-les délicatement à la préparation. Beurrez les moules et remplissez-les au 3/4 de la hauteur. Enfournez puis baissez la température du four à 180 °. Laissez cuire 20 minutes.

SOUFFLE AU FROMAGES DE CHEVRE

pour 4 personnes: 100 g dee bûche de chèvre- 30 g de beurre et 1 cuill à soupe de beurre pour plat ou moules individuels- 30 g de farine- 25 cl de lait tiède- 3 jaunes d'oeufs- 5 blancs d'oeufs- 50 g de raisins blonds-thé darjeling ou ceylan.

Faîtes tremper les raisins dans le thé.
Préchauffer le four thermostat 7 210°.
Faîtes fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu, versez la farine en pluie et méangez bien. Ajoutez le lait et remuez vigoureusement pour obtenir un mélange homogène. Remettez la casserole sur lez feu et laissez épaissir la béchamel en reuant sans s'arrêtr. Ecrasez le fromage de chèvre à la fourcette, mélangez-le à la béchamel. Vérifiez l'assaisonnement sel et poivre. Ajoutez les raisins égouttés. Incorporez les jaunes d'oeufs à la béchamel. Mettez les blancs de neige bien ferme . Ajoutez-les à la préparation en mélangeant délicatement en ruban pour nbien soulever donc plus faire gonfler les soufflés.
Beurrez les moules . Répartissez -y la préparation sans dépasser au 3/4 si vous faîtes en petits moules individuels ou un plat allant au four. Enfournez puis baissez la température du four à th 6 et laissez cuire 20 minutes.

SOUFFLE AU ROQUEFORT

Pour 4 personnes : 100 g de roquefort- 5 cerneaux de noix- 30 g de beurre et 1 cuill à cafe de beurre pour le plat- 30 g de farine-

Préchauffez le tour thermostat 7 210°.

Faîte fondre le beurre dansune casserole.
Hors du feu, ajoutez la farine en pluie. Mélangez bien. Versez doucement le lait tièdeet remuez jusqu'à obtention d'une pâdte fluide et lisse. Remettez la casserole sur feu doux, et laissez cuire en remuant sans arrêter jusqu'à épaississement de la sauce béchamel.
Ecrasez le roquefort à la fourcchette. Mixez les cerneaux de noix, mélangez-les au roquefort écrasé, incorporez les jaunes d'oeufs à la béchamel 1 à 1. Ajoutez le mélange au roquefort-noix.Vérifiez l'assaisonnement sel et poivre. Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Ajoutez-les à la préparation en mélangeant délicatement.
Beuurez les moules individuels ou un gros plat . Remplissez-les au 3/4 de la hauteur si vous faîtes en moule individuel. Enfournez puis baissez la température du four à 180°

SOUFFLES GONFLES

soufflé au fromage

150 g de gruyère rapé-75 g de beurre avec un peu de beurre pour beurrer les moules ou un grand plat allant au four- 40 g de beurre- 1/2 l de lait tiède- 4 jaunes d'oeufs- 8 blancs d'oeufs-1 peu de noix de muscade-sel et poivre.

Préchauffez le four à 210 ° th 7.

Faîtes fondre le beurre dans une casserole.
Hors du feu, ajoutez la farineet tournez pour bien mélanger les ingrédients pour faire un bon roux. Versez doucement le lait dans la casserole, mélangez régulièrement. Remttez sur feu doux et laissez cuire sans s'arrêter jusqu'à épaisssissement. Salez, poivrez et mettez la noix de muscade.. Ajoutez les jaunes d'oeufs 1 à 1 en mélangeant de préférence hors du feu. Ajoutez ensuite le gruyère râpé sur feu doux .Montez les blancs en neige très ferme puis incorporez-les en mékangeant comme si c'était un ruban en soulevant délicatement.
Beurre le plat puis saupoudrez les bords de gruyère râpé. Versez la préparation en laissant un bord de quelques centomètres. Rnfournez puis baissez la température du four à 180 ° . Laissez cuire plus ou moins 40 min.

GRATIN DE SAINT-JACQUES

Pour 3 personnes : 1 bouquet garni- clous de girofle- 1 oignon- selet poivre-6 coquilles saint-jacques- 1 cuillère de farine- 1/2 verre de lait-125 g de champignons- vinaigre- 50 g de gruyère rapé- chapelure.
dans une grande marmite d'eau, préparez un court-bouillon avc le bouquet garni, l'oignon piqué de clou de girofle, le sel, le poivre. Mettez la chair et le corail des coquillages à cuire dans ce court-bouillon pendant 20 minutes.
Faire une béchamel avc 50 g de beurre, la farine, le lait, un peu de bouillon de cuisson0 Garnissez les coquilles avec la chair et corail égouttés, ajoutez les champignons émincés et cuits à l'eau vinaigrrée. Nappez de sauce, saupoudrez de chapellure puis de gruyère râpé arrosez avec le reste de beurre fondu. Faîtes gratiner au four pendant quelques minutes.

FILETS DE SOLE à la crème de crevettes

1 boîte de riz- 6 filets de sole- 200 g de crevettes décortiquées- 30 g de beurre- 300 g de crème fraîche- 1 échalote- 12 belles crevettes-sel et poivre.

Préchauffez le four à 210°. Porter à ébullition 1/2 l d'eau et 12 c à café de beurre. Ajoutez le riz, couvrir et faire cuire à feu doux jusqu'à complète abosrption du liquide. Découpez 6 carrés d'aluminium sur chacun d'eux posez un filet de sole . Saler et poivrer. Refermer pour des papillotes. Les poser dans un plat à four à enfourner pour 12 min..Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les crevettes et les faire dégeker à feu doux. Ajuter l'échalote hachée. Laisser cuire 5 minutes et passer au mixeur pour réduire en fine purée. Remettre dans une casserole avec la crème , du sel, du poivre et laisser bouillir pour que la sauce devienne onctueuse. Lorsque le poisson est cuit, ouvrir les papillotes. Recueillir le jus et verser dans la sauce aux crevettes. en apper les filets de poisson. Décorer avec les crevettes bouquet que l'on aura fait réchauffer en les plongean-t 2 minutes dans de l'eau bouillante salée t citronnée.
servez immédiatement et bon appétit du p'tiot chef meusien.

SARDINES FARCIES AU FROMAGE

Pour 6 personnes. préparation : 30 min. cuisson : 20 min.

1 kilo de sardines - 1 oeuf- 60 g d'emmental rapé- 1 cuill. à soupe de persil- 2 cuill. à soupe de chapelure- 2 gousses d'ail- 2 pincées de noix de muscade- 3 cuill. à soupe d'huile d'olive- sel et poivre.

Choisissez des sardines très fraîches; elles doivent avoir une robe parfaitement argenté, être rigides et ne présenter aucune trace de sang sur la tête.
Ecaillzz les sardines : frottez-les de la queue vers la tête avec le dos d'une fourchette si vous n'avez pas d'instrument spécial. Terminez en les essuyant toujours dans le mêm sens avec du papier absorbant. Etetez-les et videz-les, rincez les soous l'eau courante, puis fendez-le long de l'arête, sur la face ventrale et ouvrez-les sans séparer les filets. Retirez l'arête centrale en la cassant au niveau de la queue. Salez-les.
Cassez l'oeuf dans une terrine et battez-le en omelette.
Pelez les gousses d'ail et passez-les au presse-ail au-dessus de la terrine. Ajoutez le fromage, le persil, la chapelure, la noix de muscade, sel, poivre et mélangez.
Allummez votre four sur th 7.
Huilez u plat pouvant aller au four pour y mettre les sardines.Posez-les côté peau, sur une planche. Déposez sur la partie large (côté tête vers la queue) une noisette de farce au fromage. Enroulez-les, de la tête vers la queue, sans les serrer et rangez-les dans le plat. Arrosez-les du reste d'huile, salez légèrement et poivrez. Glissez le plat au four et laissez cuire pendant 20 minutes. Servez dansle plat de cuisson.
Vous pouvez aussi servir tièdes ou froides, accompagnées d'une salade verte ou de tomates cerises et de petits oignons frais.

FILET DE LIEU à l'italienne

Cuire 30 g de riz dans de l'eau salée. Hachez un petit oignon et une gousse d'ail. Les faire revenir dans 1 cuill. à soupe d'huile. Ajoutez une boîte de tomates pelées dans le jus et saupoudrez d'une pincée de marjolaine. Laissez réduire puis faire mijoter à feu doux 10 minutes. Dans une casserole, faîtes frémir le filet de lieu (125 g ) dans de l'eau vinaigrée pendant 8 min. Ajoutez 50 g de chair de crabe dans la sauce tomate. Salez et poivrez. Mélangez le riz bien rincé et égoutté avec une cuill. à soupe de persil haché. Servir le filet de lieu nappé de sauce tomate et entouré de riz. Accompagner d'une tranche de pain complet. Finir avec 50 g de fromage blanc maigre nature ou sucré au Canderel.

LOUP FARCI recette n°2 recette plus simple

Pour 4 personnes : 1 loup de 1 kilo 250- 3 tomates- 4 échalotes- 2 gousses d'ail- 2 tranches de pain de campagne ou de pain de mie- persil- 20 cl de vin blanc- 80 g de beurre- sel et poivre.

Demandez à votre poissonnier d'éécailler le loup et de le vider par les ouies, sans ouvrir la partie ventrale.
Rincez le poisson et épongez-le. Fendez-le sur toute la longueur du dos , le long de l'arête centrale. Détachez la chair en glissant un couteau souple le long de larête sur un côté. Faites de même de l'autre côté. Coupez l'arête centrale à laide de ciseaux, à la tête et à la queue.
Préchauffez votre four thermostat 7 ou 8 (220°).
Plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 1 min. Epluchez-les puis coupez-les en tous petits dés.
Faîtes sècher les tranches de pain dans le four. Passez-le à la moulinette ou bien hachez-les au couteau de façon à obtenir une chapelure grossière.
Hachez finement les échalotes et faîtes-les revenir 3 min. dans 20 g de beurre.
Mélangez les dés de tomates avec la chapelure, le hachis d'échalotes, 50 g de beurre, l'ail finement émincé et le persil ciselé. Salez et poivrez.
Salez et poivrez le loup et farcissez-le de la praparation précédente. DSéposez-le dans un plat à four beurré. Versez le vin blanc et 5 cl d'eau.
Mettez au four et laissez cuire 20 min. Arrosez le poisson à plusieurs reprises. Vérifiez la cuisson du loup en le piquant : l'aiguille doit ressortir chaude.
Servez aussitôt dans le plat de cuisson et accompagnez le poisson de pommes de terre à la vapeur ou du fenouil braisé. Pensez à votre santé.

LOUP farci

pour 6 personnes : 1 lup ou une bar de 1.5 kilo- 100 g de jambon cru (bayonne) - 100 g de jambon cuit- 2 oignons- 1 gousse d'ail-- 250 g de champignons de Paris- 2 cuill. à soupe de câpres- 20 olives dénoyautées- 2 cuill. à soupe d'huile d'olive- 3 belles tomates- quelques brins de persil- 3 branches de fenouil- sel et poivre.

Demandez à votre poissonnier de retirer délicatement toute l'arête centrale du loup après l'avoir écaillé et nettoyé.
Préparer la farce : lavez les champignons, épluchez les oignons et l'ail, hachez les tout grossièrement.
Dans une poêle, faîtes revenir à petit feu dans la moitié d'huile d'olive.
Ajoutez les jambons, le persil et les olives, le tout également haché. Mélangez bien en y ajoutant les câpres. Poivrez.
Remplissez l'intérieur du loup avec la préparation. Ficelez délicatement le poisson pour éviter que la farce ne s'échappe pendant la cuisson.
Préchauffer le four themostat 6 (180°). Déposez le loup dans un plat allant au four, sur la plaque de cuisson. Arrosez d'huile , salez et poivrez. Ajoutez les branches de fenouil.
Coupez les tomates en 2, épépinez-les, salez, poivrez-les et dispooez-les autour du poisson. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Mettez au four35 à 40 minutes. Servez avec des pommes vapeur et un prin de persil. C'est délicieux.