ACRAS DE MORUE

Mettre 500 g de morue dessalée dans de l'eau froid, sur le feu et l'égoutter dès l'ébullition. La piler en pâte fine. la mélanger avec 2 cuill. à soupe d'huile d'olive, 60 g de farine tamisée- 2 jaunes d'oeufs-4 dl de lait bouilli- 1 cuill. à soupe de persil haché et poivre de Cayenne et une pointe d'ail. Il faut en faire des boules et les plonger dans une pâte à beignets. Faire cuire à grande friture.. servir très chaud.
Un conseil : Vous pouvez en faire plus que prévu et les congeler ensuite pour servir plus tard.

FILET DE CABILLAUD aux petits légumes

Préparation : 20 minutes attente : 30 minutes cuisson 30 minutes

Pour 4 personnes : 1 filet de cabillaud de 800 g- 700 g de petites pommes de terre nouvelles-
2 branches de céleri- 1 botte d'oignons nouveaux- 5 tomates- 3 échalotes- 1 bouquet de persil-
1 citron- 2 cuill. à soupe d'olive- 5 cl devin blanc- sel et poivre.

Rincez rapidement le filet de cabillaud et épongez-le.
Salez et poivrez le filet. Arrosez du jus de citron et de 2 cuill. d'huile. Mettez-le à mariner 30 minutes au frais en le retournant une fois.
Epluchez ou grattez les pommes de terre et faîtes -les cuire 6 à 7 min. dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les.
Plongez les tomates dans de l'eau bouillantesalée, égouttez-les aussitôt et épluchez-les. Coupez-les en 2 et pressez-les puis taillez la chair en quartiers.
Epluchez et coupez lestiges des oignons nouveaux.
Retirez les fils des côtes de céleri à l'aide d'un couteau économe et taillez-les en fins batonnets de 5 centimètres.
Blanchissez-les 3 min. à l'eau bouillante salée avc les oignons.
Lavez le persil , essorez-le et essuyez-le.
Une fois le temps de marinade écoulé, préchauffez le four thermostat 7 210°.
Emincez finement leséchalotes et mélangez-les au persil haché.
Installez le filet de cabillaud dansun plat au four.
Etalez dessus le hachis d'échalotes et de persil et entourez-les de légumes. Arrosez de la marinade et du vin blanc.
Enfournez et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes. Servez bien chaud, c'est extra.

ROUGETS EN GILET VERT

Préparation : 20 minutes Cuisson : 40 minutes

Pour 6 personnes- 6 grandes feuilles d'épinard- 2 carottes- 2 navets- le blanc de 3 poireaux- 1/2 concombre- 3 échalotes- 6 feuilles de basilic-1/2 botte de cresson- 5 cuill. à soupe rases de fromage blanc à o% de matière grasse- 25 dl de vin blanc sec- sel et poivre

Préparation et cuisson :

Pelez les carottes et les navets, coupez-les en batonnets; cooupez les poireaux en fines rondelles; mettez tous ces légumes dans une casserole avec 20 cl de vin blanc et 10 cl d'eau. Faîtes cuire 10 min. à couvert, puis ajoutez le concombre pelé coupé en petits batonnets, salez, poivrez; faîtes cuire encore 5 min. puis laissez refroidir sans découvrir, versez ensuite dans le plat à gratin.
Dans la casserole, mettez le reste de vin et les échalotes hachées menu, laissez reduire à sec sur feu doux. Ajoutez la moitié des feuilles de cresson hachées, du sel, du poivre et du fromage blanc.
Remuez sur feu doux jusqu'à obtention d'une purée lisse, retirez du feu et incorporez ke basilic haché.
Ouvrez les rougets par le dos, tranchez l'arête centrale au ras de la queue et de la tête et retirez-la; à sa place, tassez le maximum de purée. Plongez les feuilles d'épinard dans de l'eau chaude pour les assouplir et enveloppez chaque rouget d'une feuille.
Rangez les poissons dans le plat sur les légumes et ajoutez le reste de cresson. Couvrez avec de l'aluminium. Enfournez pour 20 min. th 7 210°.

POISSON MEUNIERE

4 petits poissons ou 4 tranches de gros poissons. 1 cuill. à soupe de sel- un peu de poivre- 3 cuill. à soupe de lait froid- 2 cuill. à soupe de farine- 50 g de beurre- 2 citrons et du persil

Nettoyer, écorcher, laver et sècher parfaitement les poissons.
Passer chacun dans le lait froid puis dans la farine-
Assaisonner les 2 faces et appuyer avec le couteau pour que les épices tiennent bien.
Les cuire : -faire chauffer le beurre dans une poêle.
- quand il est bien chaud y placer les poissons.
-faire dorer une face de chaque poisson puis les retourner et les faire dorer l'autre face
Disposer les poisson sur un plat chauffé. Les arroser au beurre de cuisson et du jus d'un citron.
Très chaud parfois comme entrée mais aussi avec des pommes de terre oou frites.

SOLES PANEES a l'effiloche de poireaux

Pour 4 personnes préparation : 25 minutes cuisson : 15 minutes
soles prêtes à cuire- 1 kilo de petits poireaux- 4 échalotes- 2 oeufs- 5 cuill. à soupe de farine-10 cl de lait- 80 g de beurre- 2 cuill. à soupe d'huile- 150 g de crème- 10 cl de vin blanc- sel , poivre et chapelure.

Otez le vert des poireaux. Ne gardez que les blancs. Fendez-les et rincez-les soigneusement puis émincez-les dans le sens de la longueur. Faîtes-les cuire à la poêle dans 30 g de beurrebien chaud pendant 12 à 15 minutes. Salez, poivrez. Pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dansune casserole avec le vin blanc. Laissez bouillir et reduire 10 minutes puis ajoutez la crème. Poursuivez la cuisson 5 min. à feu doux. Salez et poivrez.
Versez le lait dans une assiette creuse. Mettez la farine dans une deuxième assiette. Mélangez-y un peu de sel et poivre. Cassez les oeufs dans une troisième assiette. Ajoutez une cuill. à soupe d'huile et battez-les à la fourchette. Mettez enfin la chapelure dans une quatrième assiette.
Rincez et essuyez les soles avec du papier sopalin.
Passez-les successivement dans le lait, dans la farine, dans les oeufs puis dans la chapelure.
Chauffez 50 g de beurre et 1 cuill. d'huile dans une grande poêle. Faîtes-y cuire les soles pendant 10 minutes en les tournant à mi-cuisson. Accompagnez de poureaux et de la sauce aux échalotes

FILETS DE SOLE A LA ORLY

prévu pour 4 personne ou 8 personnes en entrée

Pâte à frire à la levure (100 g de farine)- 4 soles (200 g environ) ou 16 filets de soles-4 échalotes finement hachées- 1 cuill.. à café de persil haché- jus de citron- 10 g de sel- un peu de poivre- friture- sauce tomate à napper-
Garniture : persil - citron et pourquoi pas des petites tomates à la provençale

Préparer la pâte à frire et la laire lever.
Ecorchger les soles, enlever les filets, les laver et les sècher.
Les placer dans un plat; les saupoudrer de persil haché, d'échalotes hachées, de sel, de poivre- les arroser au jus de citron et les laisser macérer de 5 à 10 minutes.
Rouler les filets sur eux-mêmes, les mettre sur une petite brochette.
Faire chauffer la friture.
Passer les filets dans la pâte à frire.
Les cuire dans la friture chaude mais non brûlante;
Les égoutter à fond..
Préparer la sauce tomate, soit sur un plat garni d'une serviette. Sauce en saucière.
Garni de tranches de citron et de persil.

Si les filets sont trop longs et épais, les couper en 2 dans le sens de la longueur avant de les rouler. Friture pas trop chaude pour laisser aux filets le temps de cuire.
On peut préparer de cette façon les filets des petits poissons.

FILETS DE SOLES à la ROYALE

pour 3 ou 4 personnes

Ingrédients : 600 g de filets de soles- 1 à 2 cuill. à soupe de crème fraîche- 1 poignée de champignons étuvés- 300 cl de sauce blanche à napper ( à base de bouillon de poisson)- 1 jaune d'oeuf- 100 g de crevettes minimum.

Graissez un plat en pyrex.
Lavez et sèchyez les filets de soles.
Les rouler sur eux-mêmes, pour obtenir l'endroit où la peau se trouvait à l'intérieur et en commençant par la partie se trouvant près de la tête. les dresser sur le plat; saler chacun d'eux, ajouter un peu de jus de citron et de crème fraîche sur chaque filet.
Glisser le plat dans le four chaud pendant 15 minutes.
Préparez la sauce blanche ; lui ajouter le jaune d'oeuf, les champignons étuvés, le jus de cuisson des soleset un peu de crevettes.
Dressez les filets desole sur un plat chauffé. Versez la sauce autour ou sur les filets mêmes.
Garnir avec le restant des crevettes, tranches de citron et bouquets de persil.
Préparez de cette façon les filets de soles restant bien roulés au cours de la cuisson.

FILETS DE SOLE sauce bâtarde

Pour 4 personnes : 4 belles soles- 1 bouquet garni pour 1/2 l d'eau- 2 brins de persil- 2 tiges de thym- 2 feuilles de laurier- 1 cuill. à café de sel- 20 cl de vin blanc sec- 20 à 30 cl de fumet de poisson-1/2 l de sauce bâtarde. Garniture citron et persil .

Nettoyer et laver et les mettre en filets sinon demandez à votre poissonnier.
Préparez le fumetde poisson ; le préparer le bouquet garni- le mettre cuire dans 1/2 l d'eau froides avec les arêtes et les parures de soles pendant 15 à 20 minutes.
Nettoyer et laver persil thym et laurier
Nettoyer et découper finement les échalotes .
Beurrer le plat allant au four et y mettre les arômates.
Sur ceux-ci ranger les filets de sole; soit à plat, soit roulés sur eux mêmes.
Assaisonner et ajouter vin blanc et fumet de poisson.
Couvrir avec une feuille de papier beurré en faisant cuire 15 minutes environ.
Vérifier la cuisson des soles et préparer la sauce bâtarde.
Arranger les soles sur un plat et verser la sauce sur la préparation . Garnir de citron et persil.

Cabillaud à l'orange

Cuire 4 à 6 filets de cabilllaud au court-bouillon. Pelez à vif 2 oranges et rapez le zeste en éliminant toute trace blanchâtre. Chauffer 100 g de crème fraîche au bain-marie en incorporant le zeste rapé et la chair d'orange en morceaux. Assaisonner avec le sel , le poivre et le safran. Nappez les filets de cette sauce accompagné de petis légumes ou riz créole ou pommes vapeur.

TURBOT GRATINE

Pour 10 personnes : 1 kilo de turbot ou cabilaud ou plie- 1 noix de beurre-
Sauce ; 2 ou 3 oignons- 30 à 40 g de beurre- 30 à 40 g de farine- 1 verre de vin blanc- 1/2 louche e bouillon de poisson- 1 poignée de champignons crus sel et poivre- 1 cuill. à soupe de persil haché avec quelques noisettes de beurre.

Enlevez la peau du poisson : graisser le plat allant au four, y poser le poisson et le glisser dans le four chaud pendant 5 minutes.
Préparez la sauce épaisse : hacher grossièrement les oignons - faire fondre le beuure, ajouter les oignons, les saupoudrer de farineet bien mélanger- jouter le vin blanc et la demie louche de bouillon. Ajuter les champignons nettoyés, lavés et coupés en lamellles ou en gros morceaux, puis le persil haché avec le sel et le poivre.
Enlever la peau du poisson en s'aidant d'un petit couteau , replacer le poisson dans le plat.
Tartiner la surface du poisson avec la sauce épaisse.
Ajoutez quelques noisettes de beurre à la surface.
Glisser au four 15 à 20 minutes pour cuire et faire gratiner.
Servir tel quel dans le plat de cuisson
Si on utilise des filets de poissson, étaler une couche de sauce dans le fond du plat, disposez les filets dessus puis recouvrir de sauce. Bon Appétit du p(tiot chef Meusien

CABILLAUD SAUCE ORLOPE

1 kilo de cabillaud ou d'autres poissons ordinaires-court-bouillon 2 à 3 litres d'eau- 1 beau poireau- 1 oignon-1 branche de céleri
Pour la sauce : 2 oignons- 1 noix de beurre- 1 louche de bouillon de poisson- 30 cl de sauce blanche à napper( à base de bouillon de poisson) 1 poignée de champignons étuvés- 50 g de fromage rapé.

Cuire le cabillaud au court-bouillon.
Hachez grossièrement les oignons; les mettre dans une petite casserole avec le beurre puis ajouter le bouillon de poisson. Faîtes cuire 10 minutes environ.
Vérifier la cuisson du poisson; le laisser bien égoutter.
Préparer la sauce blanche ; lui incorporer les oignons réduits en purée à l'aider d'un mixeur.
Ajouter les champignons étuvés et le frommage rapé à la sauce. Vériier l'assaisonnement.
Enlevez la peau du poisson; les dresser sur un plat chauffer et l''arroser de sauce.
Garnir à volonté de citron et de persil.

CABILLAUD A LA PORTUGUAISE

Ingrédients pour 5 personnes : 5 carottes- 1 poireau- 2 branches de céleri-2 oignons- thym- laurier-queue de persil- sel et poivre.1 l de vin blanc- beurre- pluches de cerfeuil ou persil haché-Tranches de citron cannelé pour la décoration.

Préparation : lavez le cabillaud comme les autres poissons. Beuurez le rondeau ; plongez le cabillaud entier. Au préalable préparez tous les éléments aromatiques tels que les carottes cannelées-oignons finement émincés et après coupez finement le vert de poireau finement taillé et faire des tronçons de céleri avec le bouquet garni.
Disposez dans une casserole les 3/4 de vin blanc et 1/4 d'eau.
Laissez cuire plus ou moins une 1: 2 heure. Versez le tout sur le cabillaud dans le rondeau ou plat allant au four.
Placer pllus ou moins 1/4 d'heure au four. Rectifier l'assaisonnement. Envoyer dans l'ustensile de cuisson avec persil et cerfeuil hachés.