GRATIN DE SAINT-JACQUES

Pour 3 personnes : 1 bouquet garni- clous de girofle- 1 oignon- selet poivre-6 coquilles saint-jacques- 1 cuillère de farine- 1/2 verre de lait-125 g de champignons- vinaigre- 50 g de gruyère rapé- chapelure.
dans une grande marmite d'eau, préparez un court-bouillon avc le bouquet garni, l'oignon piqué de clou de girofle, le sel, le poivre. Mettez la chair et le corail des coquillages à cuire dans ce court-bouillon pendant 20 minutes.
Faire une béchamel avc 50 g de beurre, la farine, le lait, un peu de bouillon de cuisson0 Garnissez les coquilles avec la chair et corail égouttés, ajoutez les champignons émincés et cuits à l'eau vinaigrrée. Nappez de sauce, saupoudrez de chapellure puis de gruyère râpé arrosez avec le reste de beurre fondu. Faîtes gratiner au four pendant quelques minutes.

FILETS DE SOLE à la crème de crevettes

1 boîte de riz- 6 filets de sole- 200 g de crevettes décortiquées- 30 g de beurre- 300 g de crème fraîche- 1 échalote- 12 belles crevettes-sel et poivre.

Préchauffez le four à 210°. Porter à ébullition 1/2 l d'eau et 12 c à café de beurre. Ajoutez le riz, couvrir et faire cuire à feu doux jusqu'à complète abosrption du liquide. Découpez 6 carrés d'aluminium sur chacun d'eux posez un filet de sole . Saler et poivrer. Refermer pour des papillotes. Les poser dans un plat à four à enfourner pour 12 min..Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les crevettes et les faire dégeker à feu doux. Ajuter l'échalote hachée. Laisser cuire 5 minutes et passer au mixeur pour réduire en fine purée. Remettre dans une casserole avec la crème , du sel, du poivre et laisser bouillir pour que la sauce devienne onctueuse. Lorsque le poisson est cuit, ouvrir les papillotes. Recueillir le jus et verser dans la sauce aux crevettes. en apper les filets de poisson. Décorer avec les crevettes bouquet que l'on aura fait réchauffer en les plongean-t 2 minutes dans de l'eau bouillante salée t citronnée.
servez immédiatement et bon appétit du p'tiot chef meusien.

SARDINES FARCIES AU FROMAGE

Pour 6 personnes. préparation : 30 min. cuisson : 20 min.

1 kilo de sardines - 1 oeuf- 60 g d'emmental rapé- 1 cuill. à soupe de persil- 2 cuill. à soupe de chapelure- 2 gousses d'ail- 2 pincées de noix de muscade- 3 cuill. à soupe d'huile d'olive- sel et poivre.

Choisissez des sardines très fraîches; elles doivent avoir une robe parfaitement argenté, être rigides et ne présenter aucune trace de sang sur la tête.
Ecaillzz les sardines : frottez-les de la queue vers la tête avec le dos d'une fourchette si vous n'avez pas d'instrument spécial. Terminez en les essuyant toujours dans le mêm sens avec du papier absorbant. Etetez-les et videz-les, rincez les soous l'eau courante, puis fendez-le long de l'arête, sur la face ventrale et ouvrez-les sans séparer les filets. Retirez l'arête centrale en la cassant au niveau de la queue. Salez-les.
Cassez l'oeuf dans une terrine et battez-le en omelette.
Pelez les gousses d'ail et passez-les au presse-ail au-dessus de la terrine. Ajoutez le fromage, le persil, la chapelure, la noix de muscade, sel, poivre et mélangez.
Allummez votre four sur th 7.
Huilez u plat pouvant aller au four pour y mettre les sardines.Posez-les côté peau, sur une planche. Déposez sur la partie large (côté tête vers la queue) une noisette de farce au fromage. Enroulez-les, de la tête vers la queue, sans les serrer et rangez-les dans le plat. Arrosez-les du reste d'huile, salez légèrement et poivrez. Glissez le plat au four et laissez cuire pendant 20 minutes. Servez dansle plat de cuisson.
Vous pouvez aussi servir tièdes ou froides, accompagnées d'une salade verte ou de tomates cerises et de petits oignons frais.

FILET DE LIEU à l'italienne

Cuire 30 g de riz dans de l'eau salée. Hachez un petit oignon et une gousse d'ail. Les faire revenir dans 1 cuill. à soupe d'huile. Ajoutez une boîte de tomates pelées dans le jus et saupoudrez d'une pincée de marjolaine. Laissez réduire puis faire mijoter à feu doux 10 minutes. Dans une casserole, faîtes frémir le filet de lieu (125 g ) dans de l'eau vinaigrée pendant 8 min. Ajoutez 50 g de chair de crabe dans la sauce tomate. Salez et poivrez. Mélangez le riz bien rincé et égoutté avec une cuill. à soupe de persil haché. Servir le filet de lieu nappé de sauce tomate et entouré de riz. Accompagner d'une tranche de pain complet. Finir avec 50 g de fromage blanc maigre nature ou sucré au Canderel.

LOUP FARCI recette n°2 recette plus simple

Pour 4 personnes : 1 loup de 1 kilo 250- 3 tomates- 4 échalotes- 2 gousses d'ail- 2 tranches de pain de campagne ou de pain de mie- persil- 20 cl de vin blanc- 80 g de beurre- sel et poivre.

Demandez à votre poissonnier d'éécailler le loup et de le vider par les ouies, sans ouvrir la partie ventrale.
Rincez le poisson et épongez-le. Fendez-le sur toute la longueur du dos , le long de l'arête centrale. Détachez la chair en glissant un couteau souple le long de larête sur un côté. Faites de même de l'autre côté. Coupez l'arête centrale à laide de ciseaux, à la tête et à la queue.
Préchauffez votre four thermostat 7 ou 8 (220°).
Plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 1 min. Epluchez-les puis coupez-les en tous petits dés.
Faîtes sècher les tranches de pain dans le four. Passez-le à la moulinette ou bien hachez-les au couteau de façon à obtenir une chapelure grossière.
Hachez finement les échalotes et faîtes-les revenir 3 min. dans 20 g de beurre.
Mélangez les dés de tomates avec la chapelure, le hachis d'échalotes, 50 g de beurre, l'ail finement émincé et le persil ciselé. Salez et poivrez.
Salez et poivrez le loup et farcissez-le de la praparation précédente. DSéposez-le dans un plat à four beurré. Versez le vin blanc et 5 cl d'eau.
Mettez au four et laissez cuire 20 min. Arrosez le poisson à plusieurs reprises. Vérifiez la cuisson du loup en le piquant : l'aiguille doit ressortir chaude.
Servez aussitôt dans le plat de cuisson et accompagnez le poisson de pommes de terre à la vapeur ou du fenouil braisé. Pensez à votre santé.

LOUP farci

pour 6 personnes : 1 lup ou une bar de 1.5 kilo- 100 g de jambon cru (bayonne) - 100 g de jambon cuit- 2 oignons- 1 gousse d'ail-- 250 g de champignons de Paris- 2 cuill. à soupe de câpres- 20 olives dénoyautées- 2 cuill. à soupe d'huile d'olive- 3 belles tomates- quelques brins de persil- 3 branches de fenouil- sel et poivre.

Demandez à votre poissonnier de retirer délicatement toute l'arête centrale du loup après l'avoir écaillé et nettoyé.
Préparer la farce : lavez les champignons, épluchez les oignons et l'ail, hachez les tout grossièrement.
Dans une poêle, faîtes revenir à petit feu dans la moitié d'huile d'olive.
Ajoutez les jambons, le persil et les olives, le tout également haché. Mélangez bien en y ajoutant les câpres. Poivrez.
Remplissez l'intérieur du loup avec la préparation. Ficelez délicatement le poisson pour éviter que la farce ne s'échappe pendant la cuisson.
Préchauffer le four themostat 6 (180°). Déposez le loup dans un plat allant au four, sur la plaque de cuisson. Arrosez d'huile , salez et poivrez. Ajoutez les branches de fenouil.
Coupez les tomates en 2, épépinez-les, salez, poivrez-les et dispooez-les autour du poisson. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Mettez au four35 à 40 minutes. Servez avec des pommes vapeur et un prin de persil. C'est délicieux.

ACRAS DE MORUE

Mettre 500 g de morue dessalée dans de l'eau froid, sur le feu et l'égoutter dès l'ébullition. La piler en pâte fine. la mélanger avec 2 cuill. à soupe d'huile d'olive, 60 g de farine tamisée- 2 jaunes d'oeufs-4 dl de lait bouilli- 1 cuill. à soupe de persil haché et poivre de Cayenne et une pointe d'ail. Il faut en faire des boules et les plonger dans une pâte à beignets. Faire cuire à grande friture.. servir très chaud.
Un conseil : Vous pouvez en faire plus que prévu et les congeler ensuite pour servir plus tard.

FILET DE CABILLAUD aux petits légumes

Préparation : 20 minutes attente : 30 minutes cuisson 30 minutes

Pour 4 personnes : 1 filet de cabillaud de 800 g- 700 g de petites pommes de terre nouvelles-
2 branches de céleri- 1 botte d'oignons nouveaux- 5 tomates- 3 échalotes- 1 bouquet de persil-
1 citron- 2 cuill. à soupe d'olive- 5 cl devin blanc- sel et poivre.

Rincez rapidement le filet de cabillaud et épongez-le.
Salez et poivrez le filet. Arrosez du jus de citron et de 2 cuill. d'huile. Mettez-le à mariner 30 minutes au frais en le retournant une fois.
Epluchez ou grattez les pommes de terre et faîtes -les cuire 6 à 7 min. dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les.
Plongez les tomates dans de l'eau bouillantesalée, égouttez-les aussitôt et épluchez-les. Coupez-les en 2 et pressez-les puis taillez la chair en quartiers.
Epluchez et coupez lestiges des oignons nouveaux.
Retirez les fils des côtes de céleri à l'aide d'un couteau économe et taillez-les en fins batonnets de 5 centimètres.
Blanchissez-les 3 min. à l'eau bouillante salée avc les oignons.
Lavez le persil , essorez-le et essuyez-le.
Une fois le temps de marinade écoulé, préchauffez le four thermostat 7 210°.
Emincez finement leséchalotes et mélangez-les au persil haché.
Installez le filet de cabillaud dansun plat au four.
Etalez dessus le hachis d'échalotes et de persil et entourez-les de légumes. Arrosez de la marinade et du vin blanc.
Enfournez et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes. Servez bien chaud, c'est extra.

ROUGETS EN GILET VERT

Préparation : 20 minutes Cuisson : 40 minutes

Pour 6 personnes- 6 grandes feuilles d'épinard- 2 carottes- 2 navets- le blanc de 3 poireaux- 1/2 concombre- 3 échalotes- 6 feuilles de basilic-1/2 botte de cresson- 5 cuill. à soupe rases de fromage blanc à o% de matière grasse- 25 dl de vin blanc sec- sel et poivre

Préparation et cuisson :

Pelez les carottes et les navets, coupez-les en batonnets; cooupez les poireaux en fines rondelles; mettez tous ces légumes dans une casserole avec 20 cl de vin blanc et 10 cl d'eau. Faîtes cuire 10 min. à couvert, puis ajoutez le concombre pelé coupé en petits batonnets, salez, poivrez; faîtes cuire encore 5 min. puis laissez refroidir sans découvrir, versez ensuite dans le plat à gratin.
Dans la casserole, mettez le reste de vin et les échalotes hachées menu, laissez reduire à sec sur feu doux. Ajoutez la moitié des feuilles de cresson hachées, du sel, du poivre et du fromage blanc.
Remuez sur feu doux jusqu'à obtention d'une purée lisse, retirez du feu et incorporez ke basilic haché.
Ouvrez les rougets par le dos, tranchez l'arête centrale au ras de la queue et de la tête et retirez-la; à sa place, tassez le maximum de purée. Plongez les feuilles d'épinard dans de l'eau chaude pour les assouplir et enveloppez chaque rouget d'une feuille.
Rangez les poissons dans le plat sur les légumes et ajoutez le reste de cresson. Couvrez avec de l'aluminium. Enfournez pour 20 min. th 7 210°.

POISSON MEUNIERE

4 petits poissons ou 4 tranches de gros poissons. 1 cuill. à soupe de sel- un peu de poivre- 3 cuill. à soupe de lait froid- 2 cuill. à soupe de farine- 50 g de beurre- 2 citrons et du persil

Nettoyer, écorcher, laver et sècher parfaitement les poissons.
Passer chacun dans le lait froid puis dans la farine-
Assaisonner les 2 faces et appuyer avec le couteau pour que les épices tiennent bien.
Les cuire : -faire chauffer le beurre dans une poêle.
- quand il est bien chaud y placer les poissons.
-faire dorer une face de chaque poisson puis les retourner et les faire dorer l'autre face
Disposer les poisson sur un plat chauffé. Les arroser au beurre de cuisson et du jus d'un citron.
Très chaud parfois comme entrée mais aussi avec des pommes de terre oou frites.

SOLES PANEES a l'effiloche de poireaux

Pour 4 personnes préparation : 25 minutes cuisson : 15 minutes
soles prêtes à cuire- 1 kilo de petits poireaux- 4 échalotes- 2 oeufs- 5 cuill. à soupe de farine-10 cl de lait- 80 g de beurre- 2 cuill. à soupe d'huile- 150 g de crème- 10 cl de vin blanc- sel , poivre et chapelure.

Otez le vert des poireaux. Ne gardez que les blancs. Fendez-les et rincez-les soigneusement puis émincez-les dans le sens de la longueur. Faîtes-les cuire à la poêle dans 30 g de beurrebien chaud pendant 12 à 15 minutes. Salez, poivrez. Pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dansune casserole avec le vin blanc. Laissez bouillir et reduire 10 minutes puis ajoutez la crème. Poursuivez la cuisson 5 min. à feu doux. Salez et poivrez.
Versez le lait dans une assiette creuse. Mettez la farine dans une deuxième assiette. Mélangez-y un peu de sel et poivre. Cassez les oeufs dans une troisième assiette. Ajoutez une cuill. à soupe d'huile et battez-les à la fourchette. Mettez enfin la chapelure dans une quatrième assiette.
Rincez et essuyez les soles avec du papier sopalin.
Passez-les successivement dans le lait, dans la farine, dans les oeufs puis dans la chapelure.
Chauffez 50 g de beurre et 1 cuill. d'huile dans une grande poêle. Faîtes-y cuire les soles pendant 10 minutes en les tournant à mi-cuisson. Accompagnez de poureaux et de la sauce aux échalotes

FILETS DE SOLE A LA ORLY

prévu pour 4 personne ou 8 personnes en entrée

Pâte à frire à la levure (100 g de farine)- 4 soles (200 g environ) ou 16 filets de soles-4 échalotes finement hachées- 1 cuill.. à café de persil haché- jus de citron- 10 g de sel- un peu de poivre- friture- sauce tomate à napper-
Garniture : persil - citron et pourquoi pas des petites tomates à la provençale

Préparer la pâte à frire et la laire lever.
Ecorchger les soles, enlever les filets, les laver et les sècher.
Les placer dans un plat; les saupoudrer de persil haché, d'échalotes hachées, de sel, de poivre- les arroser au jus de citron et les laisser macérer de 5 à 10 minutes.
Rouler les filets sur eux-mêmes, les mettre sur une petite brochette.
Faire chauffer la friture.
Passer les filets dans la pâte à frire.
Les cuire dans la friture chaude mais non brûlante;
Les égoutter à fond..
Préparer la sauce tomate, soit sur un plat garni d'une serviette. Sauce en saucière.
Garni de tranches de citron et de persil.

Si les filets sont trop longs et épais, les couper en 2 dans le sens de la longueur avant de les rouler. Friture pas trop chaude pour laisser aux filets le temps de cuire.
On peut préparer de cette façon les filets des petits poissons.