Ingrédients pour 5 personnes : 5 carottes- 1 poireau- 2 branches de céleri-2 oignons- thym- laurier-queue de persil- sel et poivre.1 l de vin blanc- beurre- pluches de cerfeuil ou persil haché-Tranches de citron cannelé pour la décoration.
Préparation : lavez le cabillaud comme les autres poissons. Beuurez le rondeau ; plongez le cabillaud entier. Au préalable préparez tous les éléments aromatiques tels que les carottes cannelées-oignons finement émincés et après coupez finement le vert de poireau finement taillé et faire des tronçons de céleri avec le bouquet garni.
Disposez dans une casserole les 3/4 de vin blanc et 1/4 d'eau.
Laissez cuire plus ou moins une 1: 2 heure. Versez le tout sur le cabillaud dans le rondeau ou plat allant au four.
Placer pllus ou moins 1/4 d'heure au four. Rectifier l'assaisonnement. Envoyer dans l'ustensile de cuisson avec persil et cerfeuil hachés.
vendredi 21 mars 2008
CABILLAUD A LA PORTUGUAISE
DARNES DE CABILLAUD A LA FLORENTINE
Pour 4 personnes : 4 tranches de cabillaud de 200 g pièce- 500 g d'épinards en branches surgelés- 1 oignon- 1 bouquet garni- 10 cl de vin blanc sec- 60 g de beurre- 200 g de crème liquide- 2 jaunes d'oeufs- 1/2 citron- paprika- sel et poivre.
Réalisation :
Faîtes décongeler les épinards dans une cocotte à fondépais, à feu doux, avec 30 g de beurre. Remuez souvent. Pendant ce temps, préparez un court-bouillon; dans une large casserole, faîtes revenir doucement l'oignon finement émincé dans 20 g de beurre. Ajoutez du vin blanc et portez à ébullition. Versez 25 cl d'eau, le bouquet garni, du et du spoivre. Laissez frémir 10 minutes.
Faîtes préchauffer le grill 10 minutes.
Plongez les tranches de cabillaud dans le court-bouillon frémissant et laiisez cuire 5 minutes à 6 minutes. Sortez délicatement le poisson à l'aide d'une écumoire et tenez-le au chaud sous une feuille d'aluminium.
Mélangez la crème fraîche les jaunes d'oeufs et le jus de 1/2 citron. Salez et poivrez.
Beurrez un moule à gratin et garnissez-en le fond avec les épinards.
Dépposez par-dessus les tranches de cabillaud et nappez le tout de crème. Saupoudrez de paprika.
Mettez le plat au four et laissez gratiner 6 à 7 minutes.
Servez aussitôt dans le plat de cuisson accompagné de pommes vapeur.
CABILLAUD A LA MOUTARDE ET AUX TOMATES
Préparation : 20 minutes Cuisson : 50 minutes
Ingrédients : 1 morceau de cabillaud de 800 g coupé dans la queue- 40 g de beurre- 2 cuill. à soupe de moutarde- 50 g de gruyère rapé-1 oignon- 1/2 citron- 1 verre de vin blanc- sel et poivre.
Pour la garniture : 4 tomates- 1 cuill. à soupe d'huile- 1 cuill. à soupe d'ail et de persil hachés-sel et poivre.
Faîtes chauffer le four à température moyenne; plongez le morceau de cabillaud dans de l'eau bouillante salée pendant 1 ou 2 minutes, égouttez-le, enduisez-le de moutarde.
Mettez le poisson dans un plat à gratin avec l'oignon et le citron coupés en rondelles; arrosez-le de beurre fondu, saupoudrez-le de fromage rapé; mouillez avec le vin blanc et faîtescuire à feu moyen pendant 30 minutes environ.
Pendant ce temps, lavez les tomates; coupez-les en 2; pressez-les légèrement pour retirer les graines et l'eau de végétation; faites-les cuire à la poêle dans l'huile chaude 10 minutes de chaque côté.
Posez le poiisson sur un plat de service chaud;; entourez-le avec les tomates; saupoudrez celles-cid'ail et de persil hachés; déglacez le jus de cuisson du poisson avec un peu d'eau chaude, faîtes-le bouillir en grattant le fond du récipient avec une cuillère; passez ce jus et nappez-en le posson.
BON A SAVOIR : Lorsque le riz créole qui accompagne ce plat est cuit, égouttez-le et faîtes-le réchauffer quelques instants à la poêle dans le jus de cuisson des tomates, sur feu doux: il ne doit pllus cuire.
jeudi 20 mars 2008
FILET DE TURBO au beurre citronné
Préparation : 5 minutes Cuisson : 20 minutes
Ingrédients : les filets d'un turbot d'1 kilo env.- 20 g de beurre- jus d'un citron- 1 cuill. à soupe de crème fraîche- persil haché- sel et poivre.
Lavez les filets de turbot , épongez-les dans un torchon propre ou du sopalin.
Coupez le beurre en morceaux et répartissez-les dans un jplat rond; posez les filets au-dessus, arrosez-les avec le jus de citron; salez et poivrez. Coouvrez le plat avec un grand couvercle ou mieux une feuilled'alu que vous rabattrez sur les bords; posez ce plat sur une grande casserole d'eau bouillante et laissez les filets cuire, ainsi à la vapeur pendant 20 minutes ( l'ébullition doit être forte) retournez-les à mi-cuisson.
Au moment de servir, liez la sauce avec la crème, saupoudrez le poisson de persil haché, servez dans un plat à cuisson . BON à savoir : vous pouvez préparer des filets de merlan ou de sole de la même manière; ils cuisent ainsi dans leur bon jus sans qu'il soit nécessaire d'utiliser beaucoup de matière grasse.
ORPHIES ou filets de dorade à la Bruxelloise
Ingrédients pour les orphies : 4 orphies, 1/2 verre de lait, 3 cuill. à soupe de farine- 1 verre de vin blanc - 1 jet de vinaigre- 2 échalottes; du persil ou de la ciboulette- 200 g de beurre- 1 citron- sel et poivre.
Coupez le mangeoires des orphies, puis les vider, les laver à l'eau courante et les essuyer dans un linge. Trempez successivement le poisson dans le lait, la farine et la chapelure. Faîtes frire rapidement de chaque côté. Pétrir la moitié du beurre avec les échalotes et le persil hachés finement.
Placez le poisson dans un plat à four très bien beurré, recouvrez de morceaux de beurre manié, assaisonnez de sel et poivre, ajoutez le vin blanc et le vinaigre. Faire cuire à feu vif environ 20 minutes en arrosant souvent. Servir en m^me temps, une sauce faite de beurre fondu avec le jus de citron, la crème et la ciboulette ou le persil haché.
MATELOTE DE POISSON A LA NORMANDE
Ca se compose de soles, congres, dorades,turbotin.
Mouillez le poisson avec du cidre sec et flambez au Calvados. Réduire la cuisson, la lier au velouté de poisson et mettre au point avec 1.5 dl de crème par litre de sauce.
Garniture : champignons, croûtons en coeurs frits au beurre et moules.
WATERZOÏ DE POISSON
1 kilo de poisson (cabillaud, aiglefin ou lotte- 10 cl de vinaigre- 10 cl de vin blanc-50 g de beurre- 1 cuill. à soupe de farine-sel- poivre - persil haché- 1 cuill. à soupe de cerfeuil haché- 1/2 cuill. à café de thym et de laurier- 10 cl de crème.
Retirez la peau et les arêtes centrale du poisson. Coupez-le en gros dés et mettez -le dans l'eau bouillante vinaigrée. Laissez pocher pendant 5 min. hors du feu. Préparez un roux blond avec le beurre et lafarine. Mouillez avec le vin blanc et la même quantité d'eau. Salkez . Poivrez.Ajoutez le thym, le laurier, le persil, et le cerfeuil hachés Ajoutez la crème et laissez épaissir. Ajoutez le poisson , laissez mijoter pendant quelques minutes. Servez et accompagnez de pommes vapeur.
CABILLAUD EN PAPILLOTES
Passez au mixer, une gousse d'ail, avec une pincée de romarin en poudre et 2 cuill. à soupe d'huile d'arachide.
Enduisez 4 tranches de cabillaud (de 200 g chacune) de ce mélange et laissez reposer pendant 1 h. Disposez ensuite le poisson sur 4 feuilles de papier aluminium, salez et poivrez, arrosez chaque tranche de 1 cuill. à soupe de jus de tomate..Fermez les papillotes et faîtes cuire 30 minutes à four préchauffé. Servez avec des épinards au jus ou tagliatelles fraîches.
CABILLAUD A L'INDIENNE
4 filets de cabillaud ou un morceau de 1 kilo - 2 cuill. à soupe d'huile- 25 g de beurre-1 cuill. de soupe d'oignons hachés, 1 cuill. à café de poudre d'ail-1 verre de vin blanc-1 cuill. à soupe de curry- 1/2 cuill. à café de thym-1 pincée de safran-10 cl de crème-sel et pouvre.
Etalez dans le fond d'un plat les oignons, l'ail et le persil.. Ajoutez l'huile et posez les tranches de poisson sur ce hachis. Mouillez avec le vin blanc dans lequel vou aurez délayé le curry, le thym et le safran. Déposez une noix de beurre sur chaque filet et faîtes cuire 10 min. à four chaud. Ajoutez la crème, salez, poivrez et remettez au four à nouveau pendant 10 min. Servez accompagné de riz.
FILET DE CABILLAUD A L'ESPAGNOLE
500g de filets de cabillaud frais ou surgelé- 2 verres de vin blanc sec- 3 échalotes- 1 cuill. à soupe de beurre- 1 cuill. à soupe d'huile- 3 tomates- 200 g de Champignons de Paris- persil haché- sel et poivre.
Epluchez et hachez les échalotes. Coupez en quartiers les tomates et éliminez les pépins.
Dans un plat allant au four, mettez les échalotes, tomates, poisson, sel et poivre. Lavez et coupez en 2 ou en quartiers selon la grosseur des champignons. Ajoutez-les autour du poisson.
Arrosez le poisson avec le vin blanc et couvrez-le d'huile et de petits morceaux de beurre.
Mettez au four pllus ou moins 30 min. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des filets.
Servez son poisson dans un plat avec du persil haché.
TRUITES MEUNIERES
Pour 4 personnes : 4 truites- citrons- beurre-
videz et nettoyer les truites, les éponger afin d'oter tout excédent d'humidité. Assaisonnez l'intérieur du sel et du poivre et les passer dans la farine. Faire cuire les truites sur les 2 faces dans un beurre bien chaud. Une fois cuites, dressez -sur assiettes avcec des quartiers de tomates et de citron et servez avec des pommes vapeur. Vous puvez y ajouter quelques amandes grillées au beurre C'est très très bon.
Lien
