Ingrédients : 1 truite par personne- 1 bière spéciale Hotteuse-Echalottes, beurre- oeufs-carottes, citron-sel et poivre de Cayenne.
Nettoyez le poisson et faîtes pocher dans la bière à laquelle on aura ajouté un peu d'échalottes hachées. Lorsque la truite est pochée, la sortir de ce jus de cuisson et faire reduire celui-ci jusqu'au 1/4 de sa quantité. Confectionnez entre-temps une sauce mousseline bien mouillée. Ajoutez cette sauce à laréduction. Vérifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre de cayenne avec le citron.
Pour la garniture, on peut faire cuire à l'eau de fines rondelles de carottes. Terminez en décorant avec du cerfeuil haché . SERVEZ BIEN CHAUD.
jeudi 20 mars 2008
TRUITE ANTOINE CLESSE recette Gaumaise
TRUITES AU RIESLING Recette Alsacienne
Nettoyez, lavez et séchez avec un torchon les 4 truites, ensuite les saler et les poivrer et les fariner. Dans une poêle, faîtes chauffer 50 g de beurre, faites saisir les truites des 2 côtés pendant 2 à 3 min. de chaque côté mais sans qu'elles prennent de la couleur. Beurrez une cocotte, placez-les dans une cocotte. Dans la poêle , faîtes revenir 3 échalotes avec du persil, un peu de cerfeui, 1 brin d'estragon et un peu deciboulette. Arrosez de 20 cl de Riesling très sec et versez sur les truites. Ajoutez 30 cl de crème fraîche, assaisonnez la sauce. Mettez à four bien chaud pendant 15 à 20 minutes. Pendant la cuisson , nappez les truites de temps en temps. Ensuite les sortir du four et dressez sur un plat. Faîtes bouillir la sauce en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle ait prise consistance voulue.
Versez la sauce sur les truites et servez.
TRUITE A LA Bière de Moines
Pour 4 personnes : truites, 1 bouteille debière d'Abbaye- 200 g de cahmpignons- 4 échalotes thym-laurier- 20 cl de crème -sel et poivre.
Nettoyer les truites, les mettre dans un plat creux et long, ajoutez la bière, le thym et le laurieret laissez mariner 2 heures. Emincez les champignons, hachez les échalotes et les faire cuire ensemble à feu doux et à couvrir dans une sauteuse pendant 15 min. Ajoutez les truites et la marinade et laissez cuire 10 minutes. Salez, poivrez . Les dresser dans un plat chaud. Ajoutez la crème à la cuisson. Réduire et liez en ajoutant quelques morceaux de beurre. Versez la sauce sur les truites et servez.
MERLANS A LA MOUSSE DE THON
Des filets panés, une jolie façon de servir le poisson et aussi une bien agréable manière de le consommer. Préparation : 20 minutes Cuisson : 10 minutes
Pour 6 personnes : 6 filets de merlan- 2 oeufs- 6 cuill. à soupe de chapelure- 2 cuill. à soupe de farine- 50 g de beurre- 5 cuill. à soupe d'huile- 1 petite boîte de thon- 50 g de crème fraîche.1 cuill. à soupe de persil haché, sel poivre.
Battez les oeufs en omelette avec du sel et du poivre dans un plat creux. Epongez les filets de poissons. Passez-les dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure.Il faut qu'ils soient bien enrobés.
Chauffez l'huile et le beurre ensemble dans une grande poêle à feu moyen. Faîtes-y cuire les filets panés pendant 10 minutes en les tournant délicatement à la mi-cuisson.
Pendant ce temps, passez le thon au mixer, ajjoutez la crème. Mettez dans une saucière. Servez avec les filets bien dorés, saupoudrez de persil dans un grand plat rond.
Une garniture de rondelles de concombre à peine cuits avec peu de beurre et des petits pois.
CROQUE MONSIEUR aux crevettes croustillants et nourrisants pour petits et grands
Préparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes
Pour 6 personnes , recette très économique.
6 grandes tranches de pain de mie- 200 g de crevettes décortiquées- 6 tranches fines de fromage fondu- 2 oeufs- 1 verre de lait- 6 cuillères à soupe d'huile- 60 g de beurre- sel , poivre.
Passez les crevettes à la moulinette. Coupez les tranches de pain en triangles. Humectez-les de lait. Tartinez-les de purée de crevettes. Posez dessus une moitié tranche de fromage fondu pour former des sandwichs. Appuyez pour faire tenir. Battez les oeufs avec du sel et du poivre. passez les sandwichs dans ces oeufs battus. Faîtes-les dorer à la poêle dans un mélange beurre et huile en les retournant avec une spatule.
Accompagnez d'une salade de crudités ou de pommes chips chauffés au four dans du papier alu.
DAURADE gratinée et au citron
Préparation : 10 minutes cuisson : 45 minutes
1 daurade de 1 kg env.- 1 citron- 10 cl de vin blancsec- 1:2 verre d'huile d'olive-1 oignon- persil-chapelure- sel et poivre.
Ecaillez, videz et lavez et séchez la daurade et faîtes 4 ou 5 larges entailles sur le dessus. Coupez le citron en rondelles et glissez-en une dans chacune des entailles . coupez l'oignon également en ronndelles, hachez le persil et disposez le tout au fond du plat de cuisson. Placez le poisson dessus, arrosez 45 minutes à four préchauffé thermostat 8. Arrosez toutes les 10 minutes avec le jus.Décorez de fines rondelles de citron et servez avec une salade et des tomates. C'est bo pour la ligne et la santé.
Beurre Maître d'Hôtel
Cuisson : 20 mmin. Préparation : 15 minutes
1 Daurade de 1 kiolo env.- 1 sachet de préparation instantanée pour court-bouillon- 75 g de beurre- sel et poivre- persil haché- jus d'un citron ou 1 cuill. à soupe de vinaigre.
Ecaillez, vider et nettoyer la daurade. Mettez le sachet de court-bouillon dans de l'eau froide- Plongez le possons dedans et portez doucement à ébullition. Laissez cuire env. 20 min. à l'eau frémissante. Malaxez ensemble le beurre, persil, sel et poivre et mettez le tout au bain-marie pour faire fondre doucement le beurre. Ajoutez 2 cuill. à soupe de citron ou 1 de vinaigre. Arrosez la daurade avec cette sauce. Servez chaud accompagné de pommes vapeur ou de riz créole. Bon Appétit du p'tit chef Meusien !!
AUX NOISETTES
Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes : 1 daurade d'1 kilo - 1 petit oignon- 6 à 7 noisettes- 1 verre de lait- 2 gousses d'ail- du persil- sel et poivre - safran- 1 piment-1 peu d'huile d'olive..
Ecaillez, videz , ettoyez et coupez la daurade en tranches de 2 cms env.. Salez et poivrez. Enlevez l'écorce des noisettes, émincez l'oignon , épluchez l'ail, épépinez le piment et pilez le tout avec une pincée de safran et de persil. Ajoutez le lait et mélangez bien. Dans une sauteuse, faîtes chauffer l'huile ajoutez-y le mélange préparé et quand il commence à frémir, posez les morceaux de daurade. Laissez cuire à feu doux 10 à 15 min. Servez bien chaud accompagné de p. vapeur.
A LA BASQUAISE
Préparation 20 minutes cuisson : 30 minutes
1 Dauradse de 1 kilo env. 3 belles tomates- 1 oignon - 1 poivron rouge- 10 cl de vin blanc- 1/2 verre d'huile d'olive- persil- un peu de chapelure- sel et poivre
Ecaillez, videz, lavez, séchez et coupez la daurade en tranches. Salez et poivrez. Epluchez, éppépinez et coupez les tomates en rondelles. Disposez -les dans le plat de service. Hachez finement l'oignon et persil et mettez le tout sur les tomates. Epépinez et coupez le poivron en fines lanières, ajoutez-les sur votre plat. Arrosez avec l'huileet le vin.Faîtes cuire env. 30 min. à four préchauffé, thermostat 8. A mi-cuisson, saupoudrez de chapelure. En accompagnement, pommes vapeur ou riz nature.
DAURADE FLEURETTE
Préparation : 30 min. cuisson : 25 min.
1 daurade de 1 kilo 200 écaillée et vidée par le possonnier- 1 verre de vin rosé sec- 150 g de chair à saucisse- 1 gousse d'ail- 50 g de pain trempé dans du lait- 1 oeuf- brins de persil- 150 g de crevettes cuites- 1 oignon- 2 cuill. à soupe de tomate concentrée- 80 g de beurre- 70 g de beurre- 100 g d'olives vertes dénoyautées- se et poivre.
Mélangez le pain avec la chair à saucisse et l'oeuf. Salez et poivrez. Otez la carapace des crevettes(pensez congelé et décortiqué) pour gagner du temps. Otez la peau de la dauradeet remplissez -la avec le hachis et mettez-la dans un plat beurré. Epluchez l'ail et l'oignon et hachez-les. Répartissez-les autour de la daurade. Délayez le concentré de tomate avec le vin , versez la daurade et répartissez les olives sauf une. Salez , poivrez et cuisez à four chaud ( 180°) 30 minutes. EN fin de cuisson, ajoutez la crème. Servez la daurade dans le plat à four. dressez du persil , des crevettes et de l'unique olive.
Bon Appétit du petit chef !!!
DAURADE FARCIE
Pour 4 personnes : 1 daurade d'1 kilo- 300 g de champignons de Paris- 20 g d'amandes- 2 oignons- 3 tomates-2 citrons- 1 verre de vin blanc sec- 1 branche de thym- 2 cuill. à soupe d'huile- 20 g de beurre-sel et poivre.
Nettoyez et videz le poisson en le fendant bien sur toute la longueur et en enlevant toute l' arête, de la tête à la queue. Bien lever le poisson et l'essuyer avec du papier absorbant. Nettoyez le s champignons ou en boîte pour dépanner et en hacher 1/3 avec les échalotes Faîtes revenir ce hachis dans le beurre. Ajoutez les amandes hachées et continuez la cuisson pendant 2 minutes. Salez et poivrez l'intérieur de la daurade et la remplir de farce. Coudre très soigneusement l'ouverture. disposez alors la daurade dans un plat allant au four. L'entourer de reste de champignons émincés, des tomates, d'un citron et des oignons coupés en rondelles. Salez et poivrez et mouillez avec le jus de citron et le vin blanc sec. Parsemez alors de thym et arrosez d'huile. Placez ensuite au four thermostat 4 (180 degrés) en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson . Servez avec des pommes vapeur ou des haricots verts préparé en petits fagots.
DAURADE GRILLEE AU FENOUIL mangeons équilibré
1 daurade d 1 kilo- 4 cuill. à soupe de graines de fenouil (liebig ) 1 verre de pastis ( facultatif) ; sel et poivre, huile , de la mie de pain, 2 cuill. à soupe de lait.
Faîtes vider et nettoyer la daurade.. Trempez la mie de pain dans le lait. Mélangez la mie de pain pressée avec 2 cuill. à soupe de fenouil. Salez, poivrez et remplissez la daurade avec ce mélange. badigeonnez le poisson d'huile et posez-le sur un gril. Laissez cuire 10 min. de chaque côté. Saupoudrez le fond du plat avec le reste du fenouil. Déposez la daurade dans le plat. Versez le pastis et flambez. Servez avec des pommes de terre vapeur( que vous pouvez napper avec la crème parfumée à l'origan
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