SOUFFLE A LA BRANDADE de morue

Pour 4 à 6 personnes : 400 g de brandade de morue- 5 g de beurre pour le moule- 4 jaunes d'oeufs- 7 blancs d'oeufs- 1 bouquet de fines herbes.

Si la brandade est surgelée, décongelez-la en suivant les indications sur l'emballage. Préchauffez le four à 210 ° th. 7.

Ajoutez les jaunes d'oeufs, 1 à 1, à la brandade. Mélangez bien entre chaue ingrédient. Lavez les fines herbes, ciselez -les puis ajoutez-les à la brandade et mélangez doucment.

Beurrez un moule à soufflé. Remplissez-le ou les suivant si vous prenez des moules individuels.
Remplissez-les de la préparation. Enfournez puis baissez à 180°. Laissez cuire 30 minutes, si vous utilisez des petits moules, le temps de cuisson sera de 20 min.

SOUFFLE AUX RILLETTES de thon

Pour 4 personnes : 100 g de rillettes de thon- 30 g de beurre et un peu pour le moule- 30 g de farineè 25 cl de lait tiède- 3 jaunes d'oeufs- 4 blancs d'oeufs- 10 baies roses- 1 citron vert- sel et poivre.

Préchauffez le four à 210 ° th 7.

Dans une casserole, faîtes fondre le beurre et versez la farine et mélangez jusqu'à obtention d'un roux pendant 3- 4 min. Ensuite ajoutez le lait par petites quantités sans arrêter de tourner. Laissez cuire 10 à 15 minutes : la béchamel doit épaissir. Arrêter le four et laissez refroidir un peu. Incorporez les jaunes d'oeufs, à la béchamel puis les rillettes. Vérifiez le sel et poivrez.. Ecrasez les baies puis éjoutez-les à la préparation. Montez les blancs en neige et incorporez-les doucement. Beuurez le moule, versez la préparation dans le moule sans dépassez les 3/4 de la hauteur : à la cuisson , la préparation va fongler. Enfournez puis baissz la température th. 6. Laissez cuire 15 minutes. Coupez le citron en fines lamelles. Décorez chaque soufflé avec une du citron cannelé à la sortie du four et servez de suite.

SOUFFLE aux maquereaux au vin blanc sec

Pour 4 personnes : 1 boîte de maquereaux au vin blanc- 30 g de beurre etun peu pour le moue- 30 g de farine- 25 cl de lait tiède- 3 jaunes d'oeufs- 4 blancs d'oeufs- sel et poivre.

Préchauffez le four à 210° th 7

Ouvrez la boîte de maqueeaux, ôtez les aromates, conservez le jus. Versez les filets dans un bol et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez un peu de jus de conserve pour que la chair reste souple.
Faîtes fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu, versez la farine. Méangez bien. Toujours hors du feu, versez le lait par petites doses, en mélangeant bien entre chauqe ajout. Remeetez la casserole sur feu doux et laissez épaissir la sauce sans cesser de tourner. Ajoutez le maquereau, salez, poivrez et mélangez. Montez les blancs en neige bien ferme. Incorporez-en une cuillérée à la béchamel et ensuite le reste en ruban pour que ça lève bien.

Beurrez les moules, versez-y la préparation sans dépasser les 3/4 de la hauteur. Enfournez. Après 5 minutes de cuisson, baissez le four à 180°. Poursuivez la cuisson 15 min. de plus.

SOUFFLE au saumon

Pour 6 personnes : 200 g de saumon frais-25 cl de vin blanc sec- 1 oignon en fines lamelles- 1 carottes en fines lamelles- 30 g de beurre et 5 g pour le moule- 30 g de farine- 15 cl de lait tiède- 3 jaunes d'oeufs- 4 blancs d'oeufs- 1 bouquet d'aneth ciselé- thym- laurier- gros sel- sel et poivre.

Dans une casserole , versez le vin blanc, ajoutez l'oignon et la carotte, le thym, le laurier, salez au gros sel et poivrez.
Portez à ébullition et laissez cuire 10 min. à petits bouillons.

Lavez le saumon, coupez-le en gros tronçons. Arrêtez la cuisson du court-bouillon, ajoutez les morceaux de saumon.
Veillez à ce qu'ils soient recouverts. S'il manque du liquide, ajoutez un beau d'eau bouillante. Laissez reposer 1 h.à couvert. Le saumon cuira doucement dans le court-bouillon refroidi. Egouttez le saumon et emiettez-le à la fourchette. Filtrez le court-bouillon et réservez-le.

Préchauffez le four à 210° th 7.

Faîtes fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu,ajoutez la farine, puis mélangez. Ajoutez le lait puis le court-bouillon filtré sans arrêter de tourner. Remettez la casserole sur le gaz, laissez tout doucement en remuant.Salez, poivrez. Incorporez les jaunes d'oeufs 1 à 1, à la béchamel. Ajoutez le saumon émietté et l'aneth ciselé. Montez les bnacs en neige fermeVersez une cuillérée dans la béchamel, mélangez délicatement en ruban et ajoutez le reste des blancs en neige.

Beurrez le moule puis remplissez-le de préparation sans dépasser les 3/4 de la hauteur.
Enfournez. Laissez cuire 5 minutes; puis baissez le four à 180°. Poursuivez la cuissson 20 minutes de plus.

SOUFFLE A LA CREME FRAICHE

Pour 4 personnes : 100 g de parmesan râpé- 35 cl de crème fraîche- 30 g de beurre et 1 cuill. à soupe pour le moule- 30 g de farine- 25 cl de lait tiède-2 jaunes d'oeufs- 3 blancs d'oeufs- sel et poivre.

Préchauffez le four à 180°.
Faîtes fondre dans le beurre dans une casserole.
Hors du feu, versez la farine en pluie puis mélangez.
Ajoutez progressivement le lait tiède puis remettez la cassrerole sur le feu. Laissez cuire jusqu'à épaississement de la sauce. Ajoutez 75 g de parmesan râpé et les jaunes d'oeufs 1 à 1. Mélangez jusqu'à obtention d'une préparation homogène et consistante. Mettez les blancs en neige ferme, ajoutez-les à la béchamlel au parmesan.
Beurrez les moules et remplissez-les au 3/4 avec la préparation. Versez de l'eau dans de fond d'un plat allant au four et disposez-y les moules. Faîtes cuire au four au bain-marie pendant 20 minutes. A la sortie du four, laissez tiède et démoulez.
Disposez les petits soufflés sur un plat à four, arrosez-les de crème fraîche, saupoudrez-les du reste de parmesan puis remettez-les bien au four pour 20 minutes.
Ils doivent être dorés et la crèmme presque absorbée.

SOUFFLE A LA VACHE QUI RIT

Pour 4 personnes : 5 portions de vache qui rit- 30 g de beurre et 1 cuill. à soupe de beurre pour le moule- 30 g de maïzéna- 35 cl de lait tiède- 3 jaunes d'oeufs- 5 blancs d'oeufs- sel et poivre.

Préchauffez le four à 210 ° th 7.
Faîtes fondre le beurre dans une casserole.
Hors du feu, ajoutez la Maïzéna en pluie puis mélangez vivement. Versez le lait progressivement puis remettez la casserol sur feu doux. Ne cessez pas de remuer. Quand la béchamel a épaissi, ajoutez la vache qui rit coupée en petits dés. Le fromage va fondre. Vérifiez l'assaisonnement. Salez très peu à cause du fromage et poivrez. Ajoutez les jaunes 1 à 1, à la béchamel en mélangeant bien entre chaque ajout. Mettez les blancs en neige ferme avec un peu de sel. Ajoutez-les délicatement à la préparation. Beurrez les moules et remplissez-les au 3/4 de la hauteur. Enfournez puis baissez la température du four à 180 °. Laissez cuire 20 minutes.

SOUFFLE AU FROMAGES DE CHEVRE

pour 4 personnes: 100 g dee bûche de chèvre- 30 g de beurre et 1 cuill à soupe de beurre pour plat ou moules individuels- 30 g de farine- 25 cl de lait tiède- 3 jaunes d'oeufs- 5 blancs d'oeufs- 50 g de raisins blonds-thé darjeling ou ceylan.

Faîtes tremper les raisins dans le thé.
Préchauffer le four thermostat 7 210°.
Faîtes fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu, versez la farine en pluie et méangez bien. Ajoutez le lait et remuez vigoureusement pour obtenir un mélange homogène. Remettez la casserole sur lez feu et laissez épaissir la béchamel en reuant sans s'arrêtr. Ecrasez le fromage de chèvre à la fourcette, mélangez-le à la béchamel. Vérifiez l'assaisonnement sel et poivre. Ajoutez les raisins égouttés. Incorporez les jaunes d'oeufs à la béchamel. Mettez les blancs de neige bien ferme . Ajoutez-les à la préparation en mélangeant délicatement en ruban pour nbien soulever donc plus faire gonfler les soufflés.
Beurrez les moules . Répartissez -y la préparation sans dépasser au 3/4 si vous faîtes en petits moules individuels ou un plat allant au four. Enfournez puis baissez la température du four à th 6 et laissez cuire 20 minutes.

SOUFFLE AU ROQUEFORT

Pour 4 personnes : 100 g de roquefort- 5 cerneaux de noix- 30 g de beurre et 1 cuill à cafe de beurre pour le plat- 30 g de farine-

Préchauffez le tour thermostat 7 210°.

Faîte fondre le beurre dansune casserole.
Hors du feu, ajoutez la farine en pluie. Mélangez bien. Versez doucement le lait tièdeet remuez jusqu'à obtention d'une pâdte fluide et lisse. Remettez la casserole sur feu doux, et laissez cuire en remuant sans arrêter jusqu'à épaississement de la sauce béchamel.
Ecrasez le roquefort à la fourcchette. Mixez les cerneaux de noix, mélangez-les au roquefort écrasé, incorporez les jaunes d'oeufs à la béchamel 1 à 1. Ajoutez le mélange au roquefort-noix.Vérifiez l'assaisonnement sel et poivre. Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Ajoutez-les à la préparation en mélangeant délicatement.
Beuurez les moules individuels ou un gros plat . Remplissez-les au 3/4 de la hauteur si vous faîtes en moule individuel. Enfournez puis baissez la température du four à 180°

SOUFFLES GONFLES

soufflé au fromage

150 g de gruyère rapé-75 g de beurre avec un peu de beurre pour beurrer les moules ou un grand plat allant au four- 40 g de beurre- 1/2 l de lait tiède- 4 jaunes d'oeufs- 8 blancs d'oeufs-1 peu de noix de muscade-sel et poivre.

Préchauffez le four à 210 ° th 7.

Faîtes fondre le beurre dans une casserole.
Hors du feu, ajoutez la farineet tournez pour bien mélanger les ingrédients pour faire un bon roux. Versez doucement le lait dans la casserole, mélangez régulièrement. Remttez sur feu doux et laissez cuire sans s'arrêter jusqu'à épaisssissement. Salez, poivrez et mettez la noix de muscade.. Ajoutez les jaunes d'oeufs 1 à 1 en mélangeant de préférence hors du feu. Ajoutez ensuite le gruyère râpé sur feu doux .Montez les blancs en neige très ferme puis incorporez-les en mékangeant comme si c'était un ruban en soulevant délicatement.
Beurre le plat puis saupoudrez les bords de gruyère râpé. Versez la préparation en laissant un bord de quelques centomètres. Rnfournez puis baissez la température du four à 180 ° . Laissez cuire plus ou moins 40 min.