Mettre 500 g de morue dessalée dans de l'eau froid, sur le feu et l'égoutter dès l'ébullition. La piler en pâte fine. la mélanger avec 2 cuill. à soupe d'huile d'olive, 60 g de farine tamisée- 2 jaunes d'oeufs-4 dl de lait bouilli- 1 cuill. à soupe de persil haché et poivre de Cayenne et une pointe d'ail. Il faut en faire des boules et les plonger dans une pâte à beignets. Faire cuire à grande friture.. servir très chaud.
Un conseil : Vous pouvez en faire plus que prévu et les congeler ensuite pour servir plus tard.
vendredi 21 mars 2008
ACRAS DE MORUE
FILET DE CABILLAUD aux petits légumes
Préparation : 20 minutes attente : 30 minutes cuisson 30 minutes
Pour 4 personnes : 1 filet de cabillaud de 800 g- 700 g de petites pommes de terre nouvelles-
2 branches de céleri- 1 botte d'oignons nouveaux- 5 tomates- 3 échalotes- 1 bouquet de persil-
1 citron- 2 cuill. à soupe d'olive- 5 cl devin blanc- sel et poivre.
Rincez rapidement le filet de cabillaud et épongez-le.
Salez et poivrez le filet. Arrosez du jus de citron et de 2 cuill. d'huile. Mettez-le à mariner 30 minutes au frais en le retournant une fois.
Epluchez ou grattez les pommes de terre et faîtes -les cuire 6 à 7 min. dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les.
Plongez les tomates dans de l'eau bouillantesalée, égouttez-les aussitôt et épluchez-les. Coupez-les en 2 et pressez-les puis taillez la chair en quartiers.
Epluchez et coupez lestiges des oignons nouveaux.
Retirez les fils des côtes de céleri à l'aide d'un couteau économe et taillez-les en fins batonnets de 5 centimètres.
Blanchissez-les 3 min. à l'eau bouillante salée avc les oignons.
Lavez le persil , essorez-le et essuyez-le.
Une fois le temps de marinade écoulé, préchauffez le four thermostat 7 210°.
Emincez finement leséchalotes et mélangez-les au persil haché.
Installez le filet de cabillaud dansun plat au four.
Etalez dessus le hachis d'échalotes et de persil et entourez-les de légumes. Arrosez de la marinade et du vin blanc.
Enfournez et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes. Servez bien chaud, c'est extra.
ROUGETS EN GILET VERT
Préparation : 20 minutes Cuisson : 40 minutes
Pour 6 personnes- 6 grandes feuilles d'épinard- 2 carottes- 2 navets- le blanc de 3 poireaux- 1/2 concombre- 3 échalotes- 6 feuilles de basilic-1/2 botte de cresson- 5 cuill. à soupe rases de fromage blanc à o% de matière grasse- 25 dl de vin blanc sec- sel et poivre
Préparation et cuisson :
Pelez les carottes et les navets, coupez-les en batonnets; cooupez les poireaux en fines rondelles; mettez tous ces légumes dans une casserole avec 20 cl de vin blanc et 10 cl d'eau. Faîtes cuire 10 min. à couvert, puis ajoutez le concombre pelé coupé en petits batonnets, salez, poivrez; faîtes cuire encore 5 min. puis laissez refroidir sans découvrir, versez ensuite dans le plat à gratin.
Dans la casserole, mettez le reste de vin et les échalotes hachées menu, laissez reduire à sec sur feu doux. Ajoutez la moitié des feuilles de cresson hachées, du sel, du poivre et du fromage blanc.
Remuez sur feu doux jusqu'à obtention d'une purée lisse, retirez du feu et incorporez ke basilic haché.
Ouvrez les rougets par le dos, tranchez l'arête centrale au ras de la queue et de la tête et retirez-la; à sa place, tassez le maximum de purée. Plongez les feuilles d'épinard dans de l'eau chaude pour les assouplir et enveloppez chaque rouget d'une feuille.
Rangez les poissons dans le plat sur les légumes et ajoutez le reste de cresson. Couvrez avec de l'aluminium. Enfournez pour 20 min. th 7 210°.
POISSON MEUNIERE
4 petits poissons ou 4 tranches de gros poissons. 1 cuill. à soupe de sel- un peu de poivre- 3 cuill. à soupe de lait froid- 2 cuill. à soupe de farine- 50 g de beurre- 2 citrons et du persil
Nettoyer, écorcher, laver et sècher parfaitement les poissons.
Passer chacun dans le lait froid puis dans la farine-
Assaisonner les 2 faces et appuyer avec le couteau pour que les épices tiennent bien.
Les cuire : -faire chauffer le beurre dans une poêle.
- quand il est bien chaud y placer les poissons.
-faire dorer une face de chaque poisson puis les retourner et les faire dorer l'autre face
Disposer les poisson sur un plat chauffé. Les arroser au beurre de cuisson et du jus d'un citron.
Très chaud parfois comme entrée mais aussi avec des pommes de terre oou frites.
SOLES PANEES a l'effiloche de poireaux
Pour 4 personnes préparation : 25 minutes cuisson : 15 minutes
soles prêtes à cuire- 1 kilo de petits poireaux- 4 échalotes- 2 oeufs- 5 cuill. à soupe de farine-10 cl de lait- 80 g de beurre- 2 cuill. à soupe d'huile- 150 g de crème- 10 cl de vin blanc- sel , poivre et chapelure.
Otez le vert des poireaux. Ne gardez que les blancs. Fendez-les et rincez-les soigneusement puis émincez-les dans le sens de la longueur. Faîtes-les cuire à la poêle dans 30 g de beurrebien chaud pendant 12 à 15 minutes. Salez, poivrez. Pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dansune casserole avec le vin blanc. Laissez bouillir et reduire 10 minutes puis ajoutez la crème. Poursuivez la cuisson 5 min. à feu doux. Salez et poivrez.
Versez le lait dans une assiette creuse. Mettez la farine dans une deuxième assiette. Mélangez-y un peu de sel et poivre. Cassez les oeufs dans une troisième assiette. Ajoutez une cuill. à soupe d'huile et battez-les à la fourchette. Mettez enfin la chapelure dans une quatrième assiette.
Rincez et essuyez les soles avec du papier sopalin.
Passez-les successivement dans le lait, dans la farine, dans les oeufs puis dans la chapelure.
Chauffez 50 g de beurre et 1 cuill. d'huile dans une grande poêle. Faîtes-y cuire les soles pendant 10 minutes en les tournant à mi-cuisson. Accompagnez de poureaux et de la sauce aux échalotes
FILETS DE SOLE A LA ORLY
prévu pour 4 personne ou 8 personnes en entrée
Pâte à frire à la levure (100 g de farine)- 4 soles (200 g environ) ou 16 filets de soles-4 échalotes finement hachées- 1 cuill.. à café de persil haché- jus de citron- 10 g de sel- un peu de poivre- friture- sauce tomate à napper-
Garniture : persil - citron et pourquoi pas des petites tomates à la provençale
Préparer la pâte à frire et la laire lever.
Ecorchger les soles, enlever les filets, les laver et les sècher.
Les placer dans un plat; les saupoudrer de persil haché, d'échalotes hachées, de sel, de poivre- les arroser au jus de citron et les laisser macérer de 5 à 10 minutes.
Rouler les filets sur eux-mêmes, les mettre sur une petite brochette.
Faire chauffer la friture.
Passer les filets dans la pâte à frire.
Les cuire dans la friture chaude mais non brûlante;
Les égoutter à fond..
Préparer la sauce tomate, soit sur un plat garni d'une serviette. Sauce en saucière.
Garni de tranches de citron et de persil.
Si les filets sont trop longs et épais, les couper en 2 dans le sens de la longueur avant de les rouler. Friture pas trop chaude pour laisser aux filets le temps de cuire.
On peut préparer de cette façon les filets des petits poissons.
FILETS DE SOLES à la ROYALE
pour 3 ou 4 personnes
Ingrédients : 600 g de filets de soles- 1 à 2 cuill. à soupe de crème fraîche- 1 poignée de champignons étuvés- 300 cl de sauce blanche à napper ( à base de bouillon de poisson)- 1 jaune d'oeuf- 100 g de crevettes minimum.
Graissez un plat en pyrex.
Lavez et sèchyez les filets de soles.
Les rouler sur eux-mêmes, pour obtenir l'endroit où la peau se trouvait à l'intérieur et en commençant par la partie se trouvant près de la tête. les dresser sur le plat; saler chacun d'eux, ajouter un peu de jus de citron et de crème fraîche sur chaque filet.
Glisser le plat dans le four chaud pendant 15 minutes.
Préparez la sauce blanche ; lui ajouter le jaune d'oeuf, les champignons étuvés, le jus de cuisson des soleset un peu de crevettes.
Dressez les filets desole sur un plat chauffé. Versez la sauce autour ou sur les filets mêmes.
Garnir avec le restant des crevettes, tranches de citron et bouquets de persil.
Préparez de cette façon les filets de soles restant bien roulés au cours de la cuisson.
FILETS DE SOLE sauce bâtarde
Pour 4 personnes : 4 belles soles- 1 bouquet garni pour 1/2 l d'eau- 2 brins de persil- 2 tiges de thym- 2 feuilles de laurier- 1 cuill. à café de sel- 20 cl de vin blanc sec- 20 à 30 cl de fumet de poisson-1/2 l de sauce bâtarde. Garniture citron et persil .
Nettoyer et laver et les mettre en filets sinon demandez à votre poissonnier.
Préparez le fumetde poisson ; le préparer le bouquet garni- le mettre cuire dans 1/2 l d'eau froides avec les arêtes et les parures de soles pendant 15 à 20 minutes.
Nettoyer et laver persil thym et laurier
Nettoyer et découper finement les échalotes .
Beurrer le plat allant au four et y mettre les arômates.
Sur ceux-ci ranger les filets de sole; soit à plat, soit roulés sur eux mêmes.
Assaisonner et ajouter vin blanc et fumet de poisson.
Couvrir avec une feuille de papier beurré en faisant cuire 15 minutes environ.
Vérifier la cuisson des soles et préparer la sauce bâtarde.
Arranger les soles sur un plat et verser la sauce sur la préparation . Garnir de citron et persil.
Cabillaud à l'orange
Cuire 4 à 6 filets de cabilllaud au court-bouillon. Pelez à vif 2 oranges et rapez le zeste en éliminant toute trace blanchâtre. Chauffer 100 g de crème fraîche au bain-marie en incorporant le zeste rapé et la chair d'orange en morceaux. Assaisonner avec le sel , le poivre et le safran. Nappez les filets de cette sauce accompagné de petis légumes ou riz créole ou pommes vapeur.
TURBOT GRATINE
Pour 10 personnes : 1 kilo de turbot ou cabilaud ou plie- 1 noix de beurre-
Sauce ; 2 ou 3 oignons- 30 à 40 g de beurre- 30 à 40 g de farine- 1 verre de vin blanc- 1/2 louche e bouillon de poisson- 1 poignée de champignons crus sel et poivre- 1 cuill. à soupe de persil haché avec quelques noisettes de beurre.
Enlevez la peau du poisson : graisser le plat allant au four, y poser le poisson et le glisser dans le four chaud pendant 5 minutes.
Préparez la sauce épaisse : hacher grossièrement les oignons - faire fondre le beuure, ajouter les oignons, les saupoudrer de farineet bien mélanger- jouter le vin blanc et la demie louche de bouillon. Ajuter les champignons nettoyés, lavés et coupés en lamellles ou en gros morceaux, puis le persil haché avec le sel et le poivre.
Enlever la peau du poisson en s'aidant d'un petit couteau , replacer le poisson dans le plat.
Tartiner la surface du poisson avec la sauce épaisse.
Ajoutez quelques noisettes de beurre à la surface.
Glisser au four 15 à 20 minutes pour cuire et faire gratiner.
Servir tel quel dans le plat de cuisson
Si on utilise des filets de poissson, étaler une couche de sauce dans le fond du plat, disposez les filets dessus puis recouvrir de sauce. Bon Appétit du p(tiot chef Meusien
CABILLAUD SAUCE ORLOPE
1 kilo de cabillaud ou d'autres poissons ordinaires-court-bouillon 2 à 3 litres d'eau- 1 beau poireau- 1 oignon-1 branche de céleri
Pour la sauce : 2 oignons- 1 noix de beurre- 1 louche de bouillon de poisson- 30 cl de sauce blanche à napper( à base de bouillon de poisson) 1 poignée de champignons étuvés- 50 g de fromage rapé.
Cuire le cabillaud au court-bouillon.
Hachez grossièrement les oignons; les mettre dans une petite casserole avec le beurre puis ajouter le bouillon de poisson. Faîtes cuire 10 minutes environ.
Vérifier la cuisson du poisson; le laisser bien égoutter.
Préparer la sauce blanche ; lui incorporer les oignons réduits en purée à l'aider d'un mixeur.
Ajouter les champignons étuvés et le frommage rapé à la sauce. Vériier l'assaisonnement.
Enlevez la peau du poisson; les dresser sur un plat chauffer et l''arroser de sauce.
Garnir à volonté de citron et de persil.
CABILLAUD A LA PORTUGUAISE
Ingrédients pour 5 personnes : 5 carottes- 1 poireau- 2 branches de céleri-2 oignons- thym- laurier-queue de persil- sel et poivre.1 l de vin blanc- beurre- pluches de cerfeuil ou persil haché-Tranches de citron cannelé pour la décoration.
Préparation : lavez le cabillaud comme les autres poissons. Beuurez le rondeau ; plongez le cabillaud entier. Au préalable préparez tous les éléments aromatiques tels que les carottes cannelées-oignons finement émincés et après coupez finement le vert de poireau finement taillé et faire des tronçons de céleri avec le bouquet garni.
Disposez dans une casserole les 3/4 de vin blanc et 1/4 d'eau.
Laissez cuire plus ou moins une 1: 2 heure. Versez le tout sur le cabillaud dans le rondeau ou plat allant au four.
Placer pllus ou moins 1/4 d'heure au four. Rectifier l'assaisonnement. Envoyer dans l'ustensile de cuisson avec persil et cerfeuil hachés.
DARNES DE CABILLAUD A LA FLORENTINE
Pour 4 personnes : 4 tranches de cabillaud de 200 g pièce- 500 g d'épinards en branches surgelés- 1 oignon- 1 bouquet garni- 10 cl de vin blanc sec- 60 g de beurre- 200 g de crème liquide- 2 jaunes d'oeufs- 1/2 citron- paprika- sel et poivre.
Réalisation :
Faîtes décongeler les épinards dans une cocotte à fondépais, à feu doux, avec 30 g de beurre. Remuez souvent. Pendant ce temps, préparez un court-bouillon; dans une large casserole, faîtes revenir doucement l'oignon finement émincé dans 20 g de beurre. Ajoutez du vin blanc et portez à ébullition. Versez 25 cl d'eau, le bouquet garni, du et du spoivre. Laissez frémir 10 minutes.
Faîtes préchauffer le grill 10 minutes.
Plongez les tranches de cabillaud dans le court-bouillon frémissant et laiisez cuire 5 minutes à 6 minutes. Sortez délicatement le poisson à l'aide d'une écumoire et tenez-le au chaud sous une feuille d'aluminium.
Mélangez la crème fraîche les jaunes d'oeufs et le jus de 1/2 citron. Salez et poivrez.
Beurrez un moule à gratin et garnissez-en le fond avec les épinards.
Dépposez par-dessus les tranches de cabillaud et nappez le tout de crème. Saupoudrez de paprika.
Mettez le plat au four et laissez gratiner 6 à 7 minutes.
Servez aussitôt dans le plat de cuisson accompagné de pommes vapeur.
CABILLAUD A LA MOUTARDE ET AUX TOMATES
Préparation : 20 minutes Cuisson : 50 minutes
Ingrédients : 1 morceau de cabillaud de 800 g coupé dans la queue- 40 g de beurre- 2 cuill. à soupe de moutarde- 50 g de gruyère rapé-1 oignon- 1/2 citron- 1 verre de vin blanc- sel et poivre.
Pour la garniture : 4 tomates- 1 cuill. à soupe d'huile- 1 cuill. à soupe d'ail et de persil hachés-sel et poivre.
Faîtes chauffer le four à température moyenne; plongez le morceau de cabillaud dans de l'eau bouillante salée pendant 1 ou 2 minutes, égouttez-le, enduisez-le de moutarde.
Mettez le poisson dans un plat à gratin avec l'oignon et le citron coupés en rondelles; arrosez-le de beurre fondu, saupoudrez-le de fromage rapé; mouillez avec le vin blanc et faîtescuire à feu moyen pendant 30 minutes environ.
Pendant ce temps, lavez les tomates; coupez-les en 2; pressez-les légèrement pour retirer les graines et l'eau de végétation; faites-les cuire à la poêle dans l'huile chaude 10 minutes de chaque côté.
Posez le poiisson sur un plat de service chaud;; entourez-le avec les tomates; saupoudrez celles-cid'ail et de persil hachés; déglacez le jus de cuisson du poisson avec un peu d'eau chaude, faîtes-le bouillir en grattant le fond du récipient avec une cuillère; passez ce jus et nappez-en le posson.
BON A SAVOIR : Lorsque le riz créole qui accompagne ce plat est cuit, égouttez-le et faîtes-le réchauffer quelques instants à la poêle dans le jus de cuisson des tomates, sur feu doux: il ne doit pllus cuire.
jeudi 20 mars 2008
FILET DE TURBO au beurre citronné
Préparation : 5 minutes Cuisson : 20 minutes
Ingrédients : les filets d'un turbot d'1 kilo env.- 20 g de beurre- jus d'un citron- 1 cuill. à soupe de crème fraîche- persil haché- sel et poivre.
Lavez les filets de turbot , épongez-les dans un torchon propre ou du sopalin.
Coupez le beurre en morceaux et répartissez-les dans un jplat rond; posez les filets au-dessus, arrosez-les avec le jus de citron; salez et poivrez. Coouvrez le plat avec un grand couvercle ou mieux une feuilled'alu que vous rabattrez sur les bords; posez ce plat sur une grande casserole d'eau bouillante et laissez les filets cuire, ainsi à la vapeur pendant 20 minutes ( l'ébullition doit être forte) retournez-les à mi-cuisson.
Au moment de servir, liez la sauce avec la crème, saupoudrez le poisson de persil haché, servez dans un plat à cuisson . BON à savoir : vous pouvez préparer des filets de merlan ou de sole de la même manière; ils cuisent ainsi dans leur bon jus sans qu'il soit nécessaire d'utiliser beaucoup de matière grasse.
ORPHIES ou filets de dorade à la Bruxelloise
Ingrédients pour les orphies : 4 orphies, 1/2 verre de lait, 3 cuill. à soupe de farine- 1 verre de vin blanc - 1 jet de vinaigre- 2 échalottes; du persil ou de la ciboulette- 200 g de beurre- 1 citron- sel et poivre.
Coupez le mangeoires des orphies, puis les vider, les laver à l'eau courante et les essuyer dans un linge. Trempez successivement le poisson dans le lait, la farine et la chapelure. Faîtes frire rapidement de chaque côté. Pétrir la moitié du beurre avec les échalotes et le persil hachés finement.
Placez le poisson dans un plat à four très bien beurré, recouvrez de morceaux de beurre manié, assaisonnez de sel et poivre, ajoutez le vin blanc et le vinaigre. Faire cuire à feu vif environ 20 minutes en arrosant souvent. Servir en m^me temps, une sauce faite de beurre fondu avec le jus de citron, la crème et la ciboulette ou le persil haché.
MATELOTE DE POISSON A LA NORMANDE
Ca se compose de soles, congres, dorades,turbotin.
Mouillez le poisson avec du cidre sec et flambez au Calvados. Réduire la cuisson, la lier au velouté de poisson et mettre au point avec 1.5 dl de crème par litre de sauce.
Garniture : champignons, croûtons en coeurs frits au beurre et moules.
WATERZOÏ DE POISSON
1 kilo de poisson (cabillaud, aiglefin ou lotte- 10 cl de vinaigre- 10 cl de vin blanc-50 g de beurre- 1 cuill. à soupe de farine-sel- poivre - persil haché- 1 cuill. à soupe de cerfeuil haché- 1/2 cuill. à café de thym et de laurier- 10 cl de crème.
Retirez la peau et les arêtes centrale du poisson. Coupez-le en gros dés et mettez -le dans l'eau bouillante vinaigrée. Laissez pocher pendant 5 min. hors du feu. Préparez un roux blond avec le beurre et lafarine. Mouillez avec le vin blanc et la même quantité d'eau. Salkez . Poivrez.Ajoutez le thym, le laurier, le persil, et le cerfeuil hachés Ajoutez la crème et laissez épaissir. Ajoutez le poisson , laissez mijoter pendant quelques minutes. Servez et accompagnez de pommes vapeur.
CABILLAUD EN PAPILLOTES
Passez au mixer, une gousse d'ail, avec une pincée de romarin en poudre et 2 cuill. à soupe d'huile d'arachide.
Enduisez 4 tranches de cabillaud (de 200 g chacune) de ce mélange et laissez reposer pendant 1 h. Disposez ensuite le poisson sur 4 feuilles de papier aluminium, salez et poivrez, arrosez chaque tranche de 1 cuill. à soupe de jus de tomate..Fermez les papillotes et faîtes cuire 30 minutes à four préchauffé. Servez avec des épinards au jus ou tagliatelles fraîches.
CABILLAUD A L'INDIENNE
4 filets de cabillaud ou un morceau de 1 kilo - 2 cuill. à soupe d'huile- 25 g de beurre-1 cuill. de soupe d'oignons hachés, 1 cuill. à café de poudre d'ail-1 verre de vin blanc-1 cuill. à soupe de curry- 1/2 cuill. à café de thym-1 pincée de safran-10 cl de crème-sel et pouvre.
Etalez dans le fond d'un plat les oignons, l'ail et le persil.. Ajoutez l'huile et posez les tranches de poisson sur ce hachis. Mouillez avec le vin blanc dans lequel vou aurez délayé le curry, le thym et le safran. Déposez une noix de beurre sur chaque filet et faîtes cuire 10 min. à four chaud. Ajoutez la crème, salez, poivrez et remettez au four à nouveau pendant 10 min. Servez accompagné de riz.
FILET DE CABILLAUD A L'ESPAGNOLE
500g de filets de cabillaud frais ou surgelé- 2 verres de vin blanc sec- 3 échalotes- 1 cuill. à soupe de beurre- 1 cuill. à soupe d'huile- 3 tomates- 200 g de Champignons de Paris- persil haché- sel et poivre.
Epluchez et hachez les échalotes. Coupez en quartiers les tomates et éliminez les pépins.
Dans un plat allant au four, mettez les échalotes, tomates, poisson, sel et poivre. Lavez et coupez en 2 ou en quartiers selon la grosseur des champignons. Ajoutez-les autour du poisson.
Arrosez le poisson avec le vin blanc et couvrez-le d'huile et de petits morceaux de beurre.
Mettez au four pllus ou moins 30 min. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des filets.
Servez son poisson dans un plat avec du persil haché.
TRUITES MEUNIERES
Pour 4 personnes : 4 truites- citrons- beurre-
videz et nettoyer les truites, les éponger afin d'oter tout excédent d'humidité. Assaisonnez l'intérieur du sel et du poivre et les passer dans la farine. Faire cuire les truites sur les 2 faces dans un beurre bien chaud. Une fois cuites, dressez -sur assiettes avcec des quartiers de tomates et de citron et servez avec des pommes vapeur. Vous puvez y ajouter quelques amandes grillées au beurre C'est très très bon.
TRUITE ANTOINE CLESSE recette Gaumaise
Ingrédients : 1 truite par personne- 1 bière spéciale Hotteuse-Echalottes, beurre- oeufs-carottes, citron-sel et poivre de Cayenne.
Nettoyez le poisson et faîtes pocher dans la bière à laquelle on aura ajouté un peu d'échalottes hachées. Lorsque la truite est pochée, la sortir de ce jus de cuisson et faire reduire celui-ci jusqu'au 1/4 de sa quantité. Confectionnez entre-temps une sauce mousseline bien mouillée. Ajoutez cette sauce à laréduction. Vérifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre de cayenne avec le citron.
Pour la garniture, on peut faire cuire à l'eau de fines rondelles de carottes. Terminez en décorant avec du cerfeuil haché . SERVEZ BIEN CHAUD.
TRUITES AU RIESLING Recette Alsacienne
Nettoyez, lavez et séchez avec un torchon les 4 truites, ensuite les saler et les poivrer et les fariner. Dans une poêle, faîtes chauffer 50 g de beurre, faites saisir les truites des 2 côtés pendant 2 à 3 min. de chaque côté mais sans qu'elles prennent de la couleur. Beurrez une cocotte, placez-les dans une cocotte. Dans la poêle , faîtes revenir 3 échalotes avec du persil, un peu de cerfeui, 1 brin d'estragon et un peu deciboulette. Arrosez de 20 cl de Riesling très sec et versez sur les truites. Ajoutez 30 cl de crème fraîche, assaisonnez la sauce. Mettez à four bien chaud pendant 15 à 20 minutes. Pendant la cuisson , nappez les truites de temps en temps. Ensuite les sortir du four et dressez sur un plat. Faîtes bouillir la sauce en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle ait prise consistance voulue.
Versez la sauce sur les truites et servez.
TRUITE A LA Bière de Moines
Pour 4 personnes : truites, 1 bouteille debière d'Abbaye- 200 g de cahmpignons- 4 échalotes thym-laurier- 20 cl de crème -sel et poivre.
Nettoyer les truites, les mettre dans un plat creux et long, ajoutez la bière, le thym et le laurieret laissez mariner 2 heures. Emincez les champignons, hachez les échalotes et les faire cuire ensemble à feu doux et à couvrir dans une sauteuse pendant 15 min. Ajoutez les truites et la marinade et laissez cuire 10 minutes. Salez, poivrez . Les dresser dans un plat chaud. Ajoutez la crème à la cuisson. Réduire et liez en ajoutant quelques morceaux de beurre. Versez la sauce sur les truites et servez.
MERLANS A LA MOUSSE DE THON
Des filets panés, une jolie façon de servir le poisson et aussi une bien agréable manière de le consommer. Préparation : 20 minutes Cuisson : 10 minutes
Pour 6 personnes : 6 filets de merlan- 2 oeufs- 6 cuill. à soupe de chapelure- 2 cuill. à soupe de farine- 50 g de beurre- 5 cuill. à soupe d'huile- 1 petite boîte de thon- 50 g de crème fraîche.1 cuill. à soupe de persil haché, sel poivre.
Battez les oeufs en omelette avec du sel et du poivre dans un plat creux. Epongez les filets de poissons. Passez-les dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure.Il faut qu'ils soient bien enrobés.
Chauffez l'huile et le beurre ensemble dans une grande poêle à feu moyen. Faîtes-y cuire les filets panés pendant 10 minutes en les tournant délicatement à la mi-cuisson.
Pendant ce temps, passez le thon au mixer, ajjoutez la crème. Mettez dans une saucière. Servez avec les filets bien dorés, saupoudrez de persil dans un grand plat rond.
Une garniture de rondelles de concombre à peine cuits avec peu de beurre et des petits pois.
CROQUE MONSIEUR aux crevettes croustillants et nourrisants pour petits et grands
Préparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes
Pour 6 personnes , recette très économique.
6 grandes tranches de pain de mie- 200 g de crevettes décortiquées- 6 tranches fines de fromage fondu- 2 oeufs- 1 verre de lait- 6 cuillères à soupe d'huile- 60 g de beurre- sel , poivre.
Passez les crevettes à la moulinette. Coupez les tranches de pain en triangles. Humectez-les de lait. Tartinez-les de purée de crevettes. Posez dessus une moitié tranche de fromage fondu pour former des sandwichs. Appuyez pour faire tenir. Battez les oeufs avec du sel et du poivre. passez les sandwichs dans ces oeufs battus. Faîtes-les dorer à la poêle dans un mélange beurre et huile en les retournant avec une spatule.
Accompagnez d'une salade de crudités ou de pommes chips chauffés au four dans du papier alu.
DAURADE gratinée et au citron
Préparation : 10 minutes cuisson : 45 minutes
1 daurade de 1 kg env.- 1 citron- 10 cl de vin blancsec- 1:2 verre d'huile d'olive-1 oignon- persil-chapelure- sel et poivre.
Ecaillez, videz et lavez et séchez la daurade et faîtes 4 ou 5 larges entailles sur le dessus. Coupez le citron en rondelles et glissez-en une dans chacune des entailles . coupez l'oignon également en ronndelles, hachez le persil et disposez le tout au fond du plat de cuisson. Placez le poisson dessus, arrosez 45 minutes à four préchauffé thermostat 8. Arrosez toutes les 10 minutes avec le jus.Décorez de fines rondelles de citron et servez avec une salade et des tomates. C'est bo pour la ligne et la santé.
Beurre Maître d'Hôtel
Cuisson : 20 mmin. Préparation : 15 minutes
1 Daurade de 1 kiolo env.- 1 sachet de préparation instantanée pour court-bouillon- 75 g de beurre- sel et poivre- persil haché- jus d'un citron ou 1 cuill. à soupe de vinaigre.
Ecaillez, vider et nettoyer la daurade. Mettez le sachet de court-bouillon dans de l'eau froide- Plongez le possons dedans et portez doucement à ébullition. Laissez cuire env. 20 min. à l'eau frémissante. Malaxez ensemble le beurre, persil, sel et poivre et mettez le tout au bain-marie pour faire fondre doucement le beurre. Ajoutez 2 cuill. à soupe de citron ou 1 de vinaigre. Arrosez la daurade avec cette sauce. Servez chaud accompagné de pommes vapeur ou de riz créole. Bon Appétit du p'tit chef Meusien !!
AUX NOISETTES
Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes : 1 daurade d'1 kilo - 1 petit oignon- 6 à 7 noisettes- 1 verre de lait- 2 gousses d'ail- du persil- sel et poivre - safran- 1 piment-1 peu d'huile d'olive..
Ecaillez, videz , ettoyez et coupez la daurade en tranches de 2 cms env.. Salez et poivrez. Enlevez l'écorce des noisettes, émincez l'oignon , épluchez l'ail, épépinez le piment et pilez le tout avec une pincée de safran et de persil. Ajoutez le lait et mélangez bien. Dans une sauteuse, faîtes chauffer l'huile ajoutez-y le mélange préparé et quand il commence à frémir, posez les morceaux de daurade. Laissez cuire à feu doux 10 à 15 min. Servez bien chaud accompagné de p. vapeur.
A LA BASQUAISE
Préparation 20 minutes cuisson : 30 minutes
1 Dauradse de 1 kilo env. 3 belles tomates- 1 oignon - 1 poivron rouge- 10 cl de vin blanc- 1/2 verre d'huile d'olive- persil- un peu de chapelure- sel et poivre
Ecaillez, videz, lavez, séchez et coupez la daurade en tranches. Salez et poivrez. Epluchez, éppépinez et coupez les tomates en rondelles. Disposez -les dans le plat de service. Hachez finement l'oignon et persil et mettez le tout sur les tomates. Epépinez et coupez le poivron en fines lanières, ajoutez-les sur votre plat. Arrosez avec l'huileet le vin.Faîtes cuire env. 30 min. à four préchauffé, thermostat 8. A mi-cuisson, saupoudrez de chapelure. En accompagnement, pommes vapeur ou riz nature.
DAURADE FLEURETTE
Préparation : 30 min. cuisson : 25 min.
1 daurade de 1 kilo 200 écaillée et vidée par le possonnier- 1 verre de vin rosé sec- 150 g de chair à saucisse- 1 gousse d'ail- 50 g de pain trempé dans du lait- 1 oeuf- brins de persil- 150 g de crevettes cuites- 1 oignon- 2 cuill. à soupe de tomate concentrée- 80 g de beurre- 70 g de beurre- 100 g d'olives vertes dénoyautées- se et poivre.
Mélangez le pain avec la chair à saucisse et l'oeuf. Salez et poivrez. Otez la carapace des crevettes(pensez congelé et décortiqué) pour gagner du temps. Otez la peau de la dauradeet remplissez -la avec le hachis et mettez-la dans un plat beurré. Epluchez l'ail et l'oignon et hachez-les. Répartissez-les autour de la daurade. Délayez le concentré de tomate avec le vin , versez la daurade et répartissez les olives sauf une. Salez , poivrez et cuisez à four chaud ( 180°) 30 minutes. EN fin de cuisson, ajoutez la crème. Servez la daurade dans le plat à four. dressez du persil , des crevettes et de l'unique olive.
Bon Appétit du petit chef !!!
DAURADE FARCIE
Pour 4 personnes : 1 daurade d'1 kilo- 300 g de champignons de Paris- 20 g d'amandes- 2 oignons- 3 tomates-2 citrons- 1 verre de vin blanc sec- 1 branche de thym- 2 cuill. à soupe d'huile- 20 g de beurre-sel et poivre.
Nettoyez et videz le poisson en le fendant bien sur toute la longueur et en enlevant toute l' arête, de la tête à la queue. Bien lever le poisson et l'essuyer avec du papier absorbant. Nettoyez le s champignons ou en boîte pour dépanner et en hacher 1/3 avec les échalotes Faîtes revenir ce hachis dans le beurre. Ajoutez les amandes hachées et continuez la cuisson pendant 2 minutes. Salez et poivrez l'intérieur de la daurade et la remplir de farce. Coudre très soigneusement l'ouverture. disposez alors la daurade dans un plat allant au four. L'entourer de reste de champignons émincés, des tomates, d'un citron et des oignons coupés en rondelles. Salez et poivrez et mouillez avec le jus de citron et le vin blanc sec. Parsemez alors de thym et arrosez d'huile. Placez ensuite au four thermostat 4 (180 degrés) en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson . Servez avec des pommes vapeur ou des haricots verts préparé en petits fagots.
DAURADE GRILLEE AU FENOUIL mangeons équilibré
1 daurade d 1 kilo- 4 cuill. à soupe de graines de fenouil (liebig ) 1 verre de pastis ( facultatif) ; sel et poivre, huile , de la mie de pain, 2 cuill. à soupe de lait.
Faîtes vider et nettoyer la daurade.. Trempez la mie de pain dans le lait. Mélangez la mie de pain pressée avec 2 cuill. à soupe de fenouil. Salez, poivrez et remplissez la daurade avec ce mélange. badigeonnez le poisson d'huile et posez-le sur un gril. Laissez cuire 10 min. de chaque côté. Saupoudrez le fond du plat avec le reste du fenouil. Déposez la daurade dans le plat. Versez le pastis et flambez. Servez avec des pommes de terre vapeur( que vous pouvez napper avec la crème parfumée à l'origan
DAURADE PROVENCALE
Préparation et cuisson : 35 minutes.
RECETTE pour 4 Personnes
boîte sauce tomate 1- 1 belle daurade- 1 verre de vinaigre blanc sec- 2 gousses d'ail- 2 oignons- 2 cuill. à soupe d'huile- herbes hachées tels que persil, estragon et basilic. sel et poivre.
Dans le fond d'un plat à gratin, disposez le contenu de la boîte de sauce, le vin blanc, l'ail oignons et herbes hachées.
Disposez par-dessus le poisson vidé et soigneusement nettoyé. Arrosez avec l'huile, salez et poivrez. Mettez cuire à four moyen 15 min. en arrosant de temps en temps avec la sauce. Retournez le poisson. Laissez cuire 15 à 20 minutes. Servez dans le plat à gratin servi de riz.
TRUITE AUX BROCCOLI A LA VAPEUR
Préparation : 5 minutes Cuisson : 10 minutes
Pour 4 personnes : 4 truites- 8 petits bouquets de broccoli- 8 metites tomates- 3 cuill. à café de moutarde- 3 pincées de poudre decurry- 3 cuill. à soupe de vinaigre de Xérès- 4 cuill. à soupe d'olive- 4 échalotes hachées- sel et poivre.
Lavez le poisson vidé ainsi que les légumes. Posez-les ensemble sur la partie supérieure d'une casserole vapeur ou longue contenant de l'eau à ébullition. Salez, poivrez et laissez cuire 10 min.
Pendant ce temps, préparez la sauce dans un bol, délayer la moutarde avec le vinaigre et le curry, ajoutez le sel et le povre, puis l'huile d'olive en fouettant sans cesse afin d'obtenir une émulsion. Ajoutez les échalotes hachées. Lorsque les truites sont cuites, arrosez -les avec la sauce . On se refait une santé avec un plat bien équilibré.
Bar à la crème d'oseille
préparation : 20 minutes cuisson : 1 h 30
Pour 4 personnes : 1 bar de 2 kilos- 2 l d'eau- 2 verres de vin blanc sec- 1 verre de vinaigre de vin - 100 g de gros sel- 2 gros soignons- 2 gousses d'ail-- 1 bouquet garni- 1 clou de girofle-citron- 10 grains de poivre- 200 g de purée d'oseille-- 3 échalotes- 1 cuill. à soupe de persil haché- 1 pincée de sauge- 20 cl de crème- 10 g de beurre- sel et poivre.
Dans une poissonnière, mettez les oignons piqués d'un clou de girofle, l'ai émincé, le bouquet garni avec le sel et le poivre. versez l'eau, le vin et le vinaigre. Faîtes cuire pendant 45 minutes à petits bouillons. Mettez le bar vidé et paré dans le court-bouillon, sitôt l'ébullition recommencée, baissez le feu pour laisser frémir pendant 25 minutes.
Pendant la cuisson du poisson, préparez la crème. Faîtes cuire les échalotes hachées dans une noix de beurre, quelques minutes sous couvert à feu doux. Ajoutez l'oseille et le persil hachés, une pincée de sauge, laissez réduire 154 min. sur feu doux, après un temps de refroidissement, ajoutez la crème légèrement battue.
Faîtes rechauffer au bain-marie, salez, poivrez si nécessaire. Egouttez le bar, dressez-le sur 1 plat long accompagné d'une purée moitié oseille et moitié pommes de terre. Décorez avec du persil et du citron coupé en rondelles. servez arrosé de crème d'oseille.
Conseil : Pour ne jpas abîmer le poisson, prenez le avec précaution. Déposez-le sur une feuille d'aluminium pour le glisser ensuite sans difficulté sur le plat de service.
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