SOLES PANEES a l'effiloche de poireaux

Pour 4 personnes préparation : 25 minutes cuisson : 15 minutes
soles prêtes à cuire- 1 kilo de petits poireaux- 4 échalotes- 2 oeufs- 5 cuill. à soupe de farine-10 cl de lait- 80 g de beurre- 2 cuill. à soupe d'huile- 150 g de crème- 10 cl de vin blanc- sel , poivre et chapelure.

Otez le vert des poireaux. Ne gardez que les blancs. Fendez-les et rincez-les soigneusement puis émincez-les dans le sens de la longueur. Faîtes-les cuire à la poêle dans 30 g de beurrebien chaud pendant 12 à 15 minutes. Salez, poivrez. Pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dansune casserole avec le vin blanc. Laissez bouillir et reduire 10 minutes puis ajoutez la crème. Poursuivez la cuisson 5 min. à feu doux. Salez et poivrez.
Versez le lait dans une assiette creuse. Mettez la farine dans une deuxième assiette. Mélangez-y un peu de sel et poivre. Cassez les oeufs dans une troisième assiette. Ajoutez une cuill. à soupe d'huile et battez-les à la fourchette. Mettez enfin la chapelure dans une quatrième assiette.
Rincez et essuyez les soles avec du papier sopalin.
Passez-les successivement dans le lait, dans la farine, dans les oeufs puis dans la chapelure.
Chauffez 50 g de beurre et 1 cuill. d'huile dans une grande poêle. Faîtes-y cuire les soles pendant 10 minutes en les tournant à mi-cuisson. Accompagnez de poureaux et de la sauce aux échalotes