Bar à la crème d'oseille

préparation : 20 minutes cuisson : 1 h 30

Pour 4 personnes : 1 bar de 2 kilos- 2 l d'eau- 2 verres de vin blanc sec- 1 verre de vinaigre de vin - 100 g de gros sel- 2 gros soignons- 2 gousses d'ail-- 1 bouquet garni- 1 clou de girofle-citron- 10 grains de poivre- 200 g de purée d'oseille-- 3 échalotes- 1 cuill. à soupe de persil haché- 1 pincée de sauge- 20 cl de crème- 10 g de beurre- sel et poivre.

Dans une poissonnière, mettez les oignons piqués d'un clou de girofle, l'ai émincé, le bouquet garni avec le sel et le poivre. versez l'eau, le vin et le vinaigre. Faîtes cuire pendant 45 minutes à petits bouillons. Mettez le bar vidé et paré dans le court-bouillon, sitôt l'ébullition recommencée, baissez le feu pour laisser frémir pendant 25 minutes.

Pendant la cuisson du poisson, préparez la crème. Faîtes cuire les échalotes hachées dans une noix de beurre, quelques minutes sous couvert à feu doux. Ajoutez l'oseille et le persil hachés, une pincée de sauge, laissez réduire 154 min. sur feu doux, après un temps de refroidissement, ajoutez la crème légèrement battue.

Faîtes rechauffer au bain-marie, salez, poivrez si nécessaire. Egouttez le bar, dressez-le sur 1 plat long accompagné d'une purée moitié oseille et moitié pommes de terre. Décorez avec du persil et du citron coupé en rondelles. servez arrosé de crème d'oseille.

Conseil : Pour ne jpas abîmer le poisson, prenez le avec précaution. Déposez-le sur une feuille d'aluminium pour le glisser ensuite sans difficulté sur le plat de service.