ORPHIES ou filets de dorade à la Bruxelloise

Ingrédients pour les orphies : 4 orphies, 1/2 verre de lait, 3 cuill. à soupe de farine- 1 verre de vin blanc - 1 jet de vinaigre- 2 échalottes; du persil ou de la ciboulette- 200 g de beurre- 1 citron- sel et poivre.

Coupez le mangeoires des orphies, puis les vider, les laver à l'eau courante et les essuyer dans un linge. Trempez successivement le poisson dans le lait, la farine et la chapelure. Faîtes frire rapidement de chaque côté. Pétrir la moitié du beurre avec les échalotes et le persil hachés finement.
Placez le poisson dans un plat à four très bien beurré, recouvrez de morceaux de beurre manié, assaisonnez de sel et poivre, ajoutez le vin blanc et le vinaigre. Faire cuire à feu vif environ 20 minutes en arrosant souvent. Servir en m^me temps, une sauce faite de beurre fondu avec le jus de citron, la crème et la ciboulette ou le persil haché.