CHAMPIGNONS A LA NIMOISE

Pour 4 personnes : 12 gros champignons de Paris- 250 g de brandade de morue- 1 gros oeuf-- 1 citron- 2,n5 dl de lait- 4 cuill. de crème fraîche- 1 cuill. à soupe de farine bien remplie- 60 g de beurre- sel et poivre.

Otez la queue des champignons, essuyez les têtes, mettez-les dans une santeuse avec 20 g de beurre, sel, poivre. Couvrez. Laissez cuire 20 minutes sur feu doux, découvrez en fn de cuisson.
Pendant ce temps, faîtes fondre 20 g de beurre dans une casserole et incorporez-lui la farine, faîtes cuire 1 min., puis versez le lait froid, amenez à ébullition en remuant sans arrêt. Salez, poivrez. Laissez cuire 7 min. à petis bouillonset laissez refroidir.
Incorporez la crème à la brandade. Rangez les têtes de champignons dans un plat à gratin beurré, côté bombé contre le fond. Garnissez-les de brandade en dôme.
Cassez l'oeuf en séparant blanc et jaune, incorpore d'abord ce jaune à la sauce puis le blanc monté en neige. Nappez les champignons de cette sauce. Mettez à four chaud th. 8 et laissez gratiner pendant 12 à 15 minutes.

Pour accompagner ce plat raffiné, propossez un côté de Provence blanc.