SOUFFLE AU ROQUEFORT

Préparation : 4 personnes 20 minutes cuisson : 35 minutes

4 oeufgs- 150 g de Roquefort- 50 g de beurre et 20 pour le moule-60 g de farine- 25 cl de lait- 1 peu de noix de muscade- poivre.

1° Ecrasez le roquefort très finement à la fourchette ou au mixeur. Dans une casserole, préparez un roux : faîte fondre le beurre doucement. Lorsqu'il est liquide, incorporez-lui la farine. Hors du feu, travaillez à la spatule en bois pour obtenirune pâte homogène. Dans une autre casserole, faîtes bouillir le lait.

2° Versez doucement le lait bouillant sur le roux sans cesser de remuer. Continuez à travailler la préparation à feu très doux à l'aide de la spatule, pour éliminer tous les grumeaux. En quelques minutes, la sauce va épaissir. Elle doit être lisse et présenter la consistancce d'une mayonnaise épaisse. Préchauffez ensuite le four th. 6.

3° Laissez tiédir la casserole. Pendant ce temps, cassez les oeufs et séparez les jaunesdes blancs. Ajoutez les jaunes d'oeufs et le roquefort écrasé à la préparation dans la casserole et mélangez le tout doucement. Assaisonnez de poivre et de muscade. Mettez une pincée de sel dans les blancs d'oeufs et montez-les en neige très ferme.

4° Incorporez d'abord 1/3 des blancs en tournant avec une spatule. Puis ajoutez le reste et mélangez très délicatement, de bas en haut pour que l'ensemble soit homogène mais sans faire retomber les blancs. Beurrez un moule à soufflé à bords hauts et versez-y la préparation. Mettez au four pendant 30 à 35 minutes. Servez sans attendre.